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antichi sapori di roma
Abbacchio
C’è chi lo
vuole al forno e chi panato ma dalla Sora Giulietta ogni palato sarà
deliziato perché la Sora Giulietta te lo fa pure a cotoletta!
ABBACCHIO ARROSTO
Ingredienti per quattro persone:
1 coscio d’abbacchio di circa 1 kg di peso
olio
aglio
rosmarino
pancetta affumicata
sale pepe
Pulite l’abbacchio lavandolo sotto l’acqua corrente, levate le parti grasse
e bucherellate la carne lungo tutto il coscio con la punta della forchetta.
Scegliete tre o quattro punti distanti tra loro e con il coltello aprite
delle piccole fessure (facilmente richiudibili) dove metterete: mezzo
spicchio di aglio, un dadino di pancetta affumicata, una spolverata di sale
e pepe.
Scegliete una casseruola comoda e, dopo aver versato al suo interno la
giusta quantità di olio per la cottura, adagiate il coscio, mettete nel
forno alla temperatura di 200° e lasciate cuocere – controllando e girando
lato di tanto in tanto - per circa 1 ora.
Per renderlo la carne ancora più morbida - qualora l’olio si sia asciugato
troppo - durante la cottura potete aggiungere un mestolo di brodo.
ABBACCHIO ALLA CACCIATORA:
Ingredienti per quattro persone:
1 kg di abbacchio tagliato a pezzi
olio
aglio
rosmarino
peperoncino
pancetta affumicata
2 bicchieri di vino bianco
sale pepe
Lavate l’abbacchio immergendolo in una scodellina con acqua e aceto.
Fatelo a pezzi eliminando le parti grasse.
La procedura per fare l’abbacchio alla cacciatora è molto simile a quella
dell’abbacchio arrosto, le differenze sono poche ma sostanziali.
Innanzitutto questa volta niente forno ma al tegame sui fornelli.
Nel tegame dovete mettere insieme: olio, aglio, rosmarino, peperoncino ed un
bicchiere di vino bianco per un leggero soffrittino …poi l’abbacchio a pezzi
da cuocere a fuoco basso.
Lasciate cuocere per circa 40 minuti girando con un mestolo di legno ed
amalgamando la carne con il sughetto formato dal vino.
In tutto deve cuocere circa 1 ora ma, quando mancheranno una decina di
minuti al termine, aggiungete ancora un bicchiere di vino e lasciate sul
fuoco qualche minuto affinché diventi tutto ancora più appetitoso.
ABBACCHIO BRODETTATO:
Ingredienti per quattro persone:
1 kg di abbacchio tagliato a pezzi
olio
pancetta affumicata
2 uova
2 limoni
1 cipolla piccola
1 bicchiere di vino
Pulite l’abbacchio lavandolo sotto l’acqua corrente ed eliminate le parti
grasse.
Asciugatelo con un canovaccio e strofinatelo con un limone tagliato a metà.
Quindi fatelo a pezzi più o meno delle stesse dimensioni.
In una casseruola mettete olio quanto basta, cipolla tritata sottile e
qualche dadino di pancetta affumicata.
Lasciate ammorbidire il tutto a fuoco lento lento.
Aggiungete l’abbacchio.
A parte rompete due uova intere e sbattetele con la forchetta finché non
saranno diventate cremose, unite una spolverata di sale, pepe ed un pizzico
di maggiorana.
Mettete il composto così ottenuto nella casseruola insieme alla carne,
aggiungete un bicchiere di vino e girate con un mestolo di legno per
amalgamare tutto.
Durante questa fase il fuoco deve rigorosamente essere basso, se volete
agevolare la cottura utilizzate un coperchio ma fate attenzione: l’uovo non
si deve rapprendere troppo, al contrario deve formare una salsetta fluida
insieme al limone e al vino.
Aspettate che il vino si sia ritirato un pochino e grattate sopra la carne
la scorza di un limone intero, alzate lievemente la fiamma e lasciate
cuocere gli ultimi 10 minuti.
Il timer per la cottura anche questa volta scatterà preciso dopo un’ora.
COTOLETTE D’ABBACCHIO PANATE:
Ingredienti per quattro persone:
1 kg di costolette di abbacchio
olio
1/2 limone
pan grattato
sale
pepe
Rompete due uova e sbattetele con la forchetta finché non saranno diventate
cremose, aggiungete una spolverata di sale, pepe ed il succo di mezzo limone
filtrato nel passino per tenere fuori i semi.
Passate ciascuna cotoletta prima nel pangrattato, poi nell’uovo e nuovamente
nel pangrattato prestando attenzione a che la panatura sia uniforme.
Fate scaldare l’olio per friggere in una padella comoda ed una volta
raggiunta la temperatura ideale calate le cotolette e non perdetele mai di
vista, basta un attimo perché brucino; il risultato invece deve essere una
bella panatura dorata e croccante.
Una volta fritte, scolatele dall’olio con la carta assorbente e - se
necessario - aggiungete una spolverata di sale.
buona pasqua da nonna giulia
