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antichi sapori di Roma

L'abbacchio con il trucco di Mario

Mario era una delle ultime macellerie di Banchi Vecchi. Resisteva stoicamente. Prima di lui, nel giro di un annetto, aveva chiuso la macelleria alla fine di via del Pellegrino, dove adesso c'è un negozio che sembra una galleria d'arte, e poi la macelleria equina un paio di civici prima dove adesso c'è una gioielleria che poi è del figlio del vecchio edicolante di piazza della Moretta.... Va bhe.

Mario resisteva stoicamente. La sua macelleria avrebbe dovuto essere messa sotto tutela dalla Sovrintendenza, aveva un bancone altissimo (ahimè) in travertino, scolpito. Era tutta marmo la macelleria di Mario, e la saracinesca non era "chiusa", era un grosso cancello in ferro battuto con un disegno liberty che faceva passare l'aria perchè la carne, quando non c'erano i frigoriferi, rimanesse ventilata, immagino.

Quell'anno a Pasqua prenotai l'abbacchio, Mario me lo fece trovare e mi confidò il suo trucco personale per cuocerlo:

Lo vedi il tuo coscio d'abbacchio? E' interno ma non del tutto, finisci di tagliarlo in pezzi e mettilo in una insalatiera.

Prepara una salsa con tre cucchiai d'olio, sale, il succo di mezzo limone, tre cucchiai di vino, aglio, pepe nero (o rosmarino). Versa la salsa sull'abbacchio e giralo ogni 15-20 minuti in modo che tutti i lati si bagnino nella salsa.

Lascialo a bagno nella salsa per tre ore.

Vedrai che quando lo metterai in forno si cuoce in venti minuti ed è profumato.

Giusto. Il limone lo ha già "cotto"

Mi sono permessa ancora un'altra variante che riguarda le patate.

Ho pensato che il mio abbacchio sarebbe stato bene su un letto di patate ma sarebbe stato altrettanto bene con una "copertina" di patate. Il risultato è che l'abbacchio così protetto, cuoce senza seccare. Naturalmente non va bene per chi ama la crosticina.

Ma perfino Adriano, così sospettoso verso le carni saporite (insomma tutte le carni che non siano vitello o pollo), si è leccato i suoi baffoni al mio profumato e tenero abbacchio.