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08.02.2007 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                antichi sapori e non solo antichi

 

I miei arancini di riso

 

Io ci ho provato ma gli arancini come in Sicilia proprio non mi vengono. E d'altra parte se fosse semplice, Camilleri non ci avrebbe scritto un racconto di Montalbano.

Mi viene tutto col sapore giusto: il riso giallo di zafferano, il ragù ristrettissimo ... ma all'atto di comporli con quella forma, proprio non c'è verso.

Così ho optato per una personale variante, in attesa sempre di arrivare sulle succulente sponde dello Stretto. Come quale stretto? Ma quello di Messina, no?

 

Prendere 100 grammi di riso e lo farete cuocere, anzi direi stracuocere col dado da brodo. Andrebbe bene anche il sale ma, ghiottoneria per ghiottoneria, variante per variante... a me il sapore del dado piace di più. Una volta scolato e freddato, condire il riso con lo zafferano. Alla faccia del binomio zafferano - risotto alla milanese, i sacri testi così recitano:

lo zafferano è (ovviamente - n.d.r.) originario dell'Oriente.
Il nome deriva dall'arabo za'-farán' e dal persiano 'zaa-fran'.

Dall'Asia la coltivazione si diffuse nell'Africa settentrionale, e in seguito nella Spagna.
Non si conosce la data precisa in cui lo zafferano dalla Spagna venne introdotto in Italia, ma sappiamo con certezza chi importò i bulbi (o più correttamente cormi, trattandosi di bulbo-tuberi) nel nostro paese: il padre domenicano Santucci, abruzzese di Navelli, grande appassionato di agricoltura che, regnando Filippo II di Spagna, era membro del tribunale dell'Inquisizione. Padre Santucci si innamorò della aromatica piantina, studiò la natura del terreno in cui poteva meglio prosperare, quindi decise di coltivarla.

Per la cronaca, aggiungo che lo zafferano è tra le spezie considerate afrodisiache.

 

Veniamo al ripieno.

In un pentolo farete rosolare 70 grammi di pancetta in un cucchiaio d'olio d'oliva. Cos'è il pentolo? E' un simpatico pentolino grandicello. Oh, mi è venuto così. Fate attenzione che la pancetta, rigorosamente affumicata, non si bruci, deve diventare rosa.

A questo punto aggiungete 3 cucchiai di piselli finissimi e fate attenzione: dopo un po' i pisellini tendono a scoppiettare e saltare, insomma cercheranno di ustionarvi.

E' allora che dovete aggiungere il pomodoro: tre pomodori pelati o, meglio, tre pomodori freschi tagliati in pezzi sottili.

Appena il tutto si sarà ristretto, aggiungete una tazza di acqua e lasciate cuocere a fuoco lento questo saporito ragù fino a che si sarà ristretto, ristretto, ristretto tanto che ancora un attimo e si attacca al fondo del pentolo, come succedeva sempre al ragù di zia Palmina e mamma diceva stizzita ma segretamente contenta per l'imperizia della cognata: bruciato? no, forse appena appena, ma è buonissimo,sai!

 

Quando il ragù sarà pronto e raffreddato, mescolatelo al riso aggiungendo provolone dolce tagliato in pezzetti più piccoli che potete.

Impastate il tutto come se doveste fare delle polpette facendo attenzione, però, a non schiacciare troppo il riso che, vi ricordo, è già stracotto di suo se no non legherebbe bene.

Fate delle polpettotte, grosse polpette, di circa 6 cm di diametro, come i canederli dell'Alto Adige.... ma questa è un'altra storia.

Gli arancini così composti andranno passati nell'uovo sbattuto e poi nel pan grattato e finalmente a friggere nell'olio di semi ben caldo.

E' importante che lo strato di pan grattato sia omogeneo perchè questo diventerà una crosta che, come per cotolette, permetterà all'interno di cuocere in maniera dolce e omogenea.

Gli esegeti del fritto dicono che il momento giusto è un attimo prima che l'olio fumi. Fate attenzione gli schizzi e ricordatevi che la pentola il fritto deve essere immerso nell'olio, scordatevi la padella, usate un "pentolo", consumerete circa mezzo litro d'olio. Per i fritti con pan grattato potete, per un paio di volte, filtrare l'olio e riutilizzarlo. Ma ricordatevi che tutto quello che è "nero" è praticamente carbone compreso quello che rimane in sospensione e non si filtra.

Insomma friggete e tirate via gli arancini quando sono dorati. Vedrete, dentro il provolone si sarà sciolto... e slurp....

Non credo, però, che questi si possano chiamare arancini.

Arancioni? Aranciangela?

 

angela :)

 


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