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24.12.2008 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                    antichi sapori

Baccalà alla Nicola

Nicola non cucinava, ci mancherebbe altro! Gli uomini delle sue parti e della sua epoca non cucinavano, a quello ci doveva pensare la moglie; a meno che non gli venisse desiderio di cucinare e allora era un'altra faccenda. Si trattava di fare una cosa per il piacere di farla, non per la mera necessità quotidiana di mangiare.

Detto così e visto dall'angolazione di chi ha fatto il femminismo, ne risulta l'immagine di un uomo discutibile. E forse in questo senso lo era. Ma nella vita Nicola era davvero una brava persona, onesto, lavoratore, di grande senso morale ed etico, politicamente impegnato col partito comunista, sindacalizzato, operaio nelle ferrovie. In definitiva un buon padre e forse anche un buon marito.

Tornando alla cucina, Nicola sapeva fare due cose. una era il baccalà in umido, l'altra una certa frittata che però è un'altra storia.

Per il baccalà va detto, come per il baccalà mantecato veneziano, che occorrerebbe lo stoccafisso, ma qui a Roma lo stoccafisso proprio non si trova, non usa e quindi ci accontenteremo del più conosciuto baccalà.

Ma anche il baccalà non è detto che in centro sia facile da trovare. E' che qui a Roma il baccalà si usa per farci i filetti fritti e quindi non è o forse non è più, almeno in questi rarefatti quartieri del centro storico, una cosa facile da trovare. Per esempio nei supermercati non esiste. Per esempio alla salsamenteria di Campo de' Fiori i filetti di baccalà si trovano solo il mercoledì mattina e, notare, i filetti, non tutto il baccalà.

Privilegi da primo municipio.

Franca infatti mi dice che a Cerenova il baccalà te lo tirano dietro in tutte le forme: secco, rinvenuto, in filetti...

Io l'altra mattina avevo deciso che avrei fatto un regalo gastronomico ad un amico e mi sono messa a cercare il baccalà. Mi sentivo come un fiocinatore del Baltico...

Niente da fare al mercato, niente da fare in tutti i supermercati grandi e piccoli, giù fino a viale Trastevere. E dire che siamo a Natale...

Avevo rinunciato e sono entrata nell'ultimo supermercato di via dei Pettinari per puro scrupolo, quelle cose che se non le fai non saprai mai.

E infatti i tanto desiderati filetti di baccalà erano lì ad aspettare, bagnati ma salati in superficie, in belle vaschette da 4 etti l'una.

Sul costo al chilo stenderei un pietoso silenzio se non fosse importante per evitare sorprese a chi volesse avventurarsi: tre vaschette e quindi circa un chilo e trecento la bellezza di 29 euro.

Pazienza.

Devo dire che una volta liberati dal sale di superficie, mentre li maneggiavo nell'acqua prima di cucinarli, avevano una tale consistenza, erano così belli, polposi, bianchi che ho avuto una sconsiderata voglia di mangiarne un pezzo crudo e va detto che a me il pesce in generale non mi fa impazzire e il sushi mi ha fatto sempre schifo. Eppure... mai dire mai, evidentemente.

E veniamo alla ricetta.

Prendere i 4 etti di filetti di baccalà che avremo desalato in acqua corrente per almeno una mezza giornata (la regola vorrebbe 24 ore in acqua con tre cambi di acqua) e tagliarli in grossi grossi pezzi.

Tagliare 4 o 5 patate i pezzi grossi come quelli da patate al forno  e metterli in un tegame insieme a due cipolle tagliate sottili, una decina di olive verdi, due pomodori freschi tagliati in pezzettoni, olio. Coprire tutto con acqua fredda e far cuocere finche la cipolla non sarà sparita e le patate non avranno cominciato un po' a sfaldarsi.

Solo a questo punto aggiungeremo il baccalà che ci metterà pochissimo a cuocere come un qualunque merluzzone fresco. E aggiungeremo anche un bel ciuffo di prezzemolo

Controllare il sale e caso mai aggiustare perchè, tenete presente, che il baccalà è conservato sotto sale e per quanto bagnato e rinvenuto in acqua corrente, manterrà sempre un saporino salato.

Servire caldo e buon appetito.

 

angela :)

 

ps - se a tutto questo si aggiunge, nella prima fase di cottura, quella delle patate, per capirci, del cavolfiore, uva sultanina e una manciatina di pinoli, questo piatto si chiama la "ghiotta" ed è il piatto tradizionale della sera della vigilia di Natale nell'area dello stretto di Messina.

 

angela


J

 


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