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antichi sapori

Baccalà mantecato

Piatto semplicemente DIVINO della cucina veneziana ma prima di procedere con la ricetta, occorre una premessa importante.

Quello che i veneziani chiamano "baccalà" è in realtà lo stoccafisso e mi vado a spiegare meglio.

Trattasi sempre di grosso merluzzo essiccato, solitamente proveniente dal Baltico ma mentre il baccalà è il merluzzone privato delle interiora, della testa, spianto, privato delle spine (quasi tutte) essiccato e salato, lo stoccafisso è il merluzzone senza interiora, senza testa semplicemente essiccato tutto intero.

Di stoccafisso sono state molte delle serate invernali da piccola sullo Stretto di Messina, serate golose perchè mia madre cucinava uno stoccafisso (pesce stocco) che faceva strabuzzare gli occhi agli angeli (a presto la ricetta). Ma a Roma lo stoccafisso è merce molto molto rara.

Qui usa il baccalà (e relativi buonissimi filetti).

Per cui mi sono attrezzata e il risultato è stato all'altezza.

Ho preso un piccolo baccalà surgelato (e non l'ho dovuto ammollare che ci vorrebbero 48 ore) e l'ho lessato con il latte per 20 minuti. Il latte non è esattamente nella cucina veneziana ma aiuta ad ammorbidire il più legnoso baccalà rispetto allo stoccafisso e aiuta anche ad ammorbidire il sapore forse del sale.

L'ho scolato, l'ho pulito, l'ho frullato, l'ho messo in un recipiente dai bordi alti, ho aggiunto uno spicchio di agli e un ciuffo di prezzemolo entrambi tritati e ho preso la frusta.

... la frusta per montare la panna o le chiare d'uovo, quindi, se c'è, va bene anche il minipymer ad immersione. E ho cominciato a montare il baccalà aggiungendo olio d'oliva un filo per volta come si fa per la maionese, fino a quando il baccalà è diventato spumoso.

Spalmare su fettone di pane e se proprio volete esagerare, fate come il tipo veneziano di un certo bacaro intorno a San Giacomo dall'Orio: due o tre capperi e un pizzico di pepe bianco.

angela J