broccoliaffucati

antichi sapori di Roma ... e non solo

I broccoli "affucati"

Immagino che il mangiare di magro tutto il giorno della vigilia di Natale fosse in previsione della grande abbuffata del pranzo di Natale, insomma come molte tradizioni e prescrizioni, dietro il valore religioso, si nascondeva una precauzione alimentare.

Magro significava niente carne, niente uova, niente formaggi; unica proteina ammessa era quella del pesce.

E niente dolci almeno fino a mezzanotte quando di ritorno dalla Santa Messa, si apriva il panettone, il torrone, si brindava e si sparava col fucile da caccia dalla finestra per salutare il bambinello.

Il pranzo, sempre in previsione del cenone (per quanto magro) era a dir poco frugale: crispeddhi e broccoli affucati.

E i broccoli meritano un capitolo a parte.

Io non ricordo più cosa si mangiasse la vigilia, probabilmente verdura lessata, cicoria che a mia madre piaceva tanto. Perchè i broccoli erano banditi: non piacevano a mio fratello. E va detto che non gli piacevano per partito preso perchè non ricordo che mia madre li facesse spesso. Era gradita, con prudenza, solo la minestra di pasta e broccoli, con molta più prudenza quella di pasta e cavolfiore.

La prudenza era legata alla ben nota capacità di mia madre di cucinare a seconda dell'umore della giornata e il suo umore, ahinoi e ahilei, era quasi sempre grigio, a volte decisamente nero. (che vita!)

Poi un giorno Franco arriva a casa e racconta che dalla fidanzata Mariuccia, dove si recava a cena tutte le sere, aveva mangiato una cosa deliziosa, o meglio, la versione deliziosa dei broccoli affucati "perchè non li fai, mammà?" E per sua fortuna mammà era più incline alla depressione che alle arrabbiature.

Mammà procedeva così:

in una pentola si mette un fondo di olio d'oliva e si fa soffriggere uno o due spicchi d'aglio (a seconda della quantità di broccoli, diciamo che mezzo chilo di broccoli basta uno spicchio).

A proposito, i broccoli devono essere quelli siciliani, quelli che somigliano alle cime di rapa ma anziché essere verde brillante sono quasi blu, hanno il fiore più cicciotto e le foglie più piccole e il gambo più paffuto. Di questo broccolo si usa quasi tutto: le foglie, il fiore e anche la parte interna del gambo, pulita e tagliata a listarelle.

Appena l'aglio è imbiondito, si scaraventano i broccoli dentro alla pentola e si copre in fretta con il coperchio; questo per evitare di bruciarsi con gli schizzi d'olio bollente e per fare in modo che il vapore faccia cuocere dolcemente i broccoli che altrimenti si brucerebbero e questa del bruciato era il tallone d'Achille di mammà...

Abbassare il fuoco e aspettare che siano cotti, cioè quando perdono il loro colore verdeblu e diventano di un bel colore...verdebrunocotto.

L'arrivo dei broccoli affucati per me fu una vera festa perchè tanto odiavo le crispeddhi e la cicoria, tanto mi innamorai perdutamente dei broccoli affucati: la prima volta ne mangiai talmente tanti da sentirmi male; diciamo che ero l'eccezione alla regola che ai bambini non piacciono le verdure.

In tutto questo ho visto che paese che vai, broccolo che trovi. A Roma pochissimi ricordano un piatto tradizionale, tutti dicono generalmente "pesce". Deve essere l'effetto "caput mundi", o meglio ancora l'effetto "capitale del regno", cosa per cui tutte le cucine italiane si sono allegramente mescolate. Ma Maria Pia mi ha raccontato che cento e passa anni fa ha scoperto che, parlando di verdure, la vigilia di Natale si mangiavano i "frittelli", cioè il broccolo romano fritto in pastella che è come dire, la sintesi delle crispelle e dei broccoli affucati.

Per il resto era pasta col tonno e baccalà con l'uvetta, ma questa è un'altra storia

angela :)

ps - la stessa cosa dei broccoli affucati tra Franco e mammà successe per i carciofi ripieni ma ci sarà tempo anche per questo.