sabato 20 novembre 2010
antichi sapori
I
bucatini all'amatriciana... o matriciana?
Sul'origine del nome e del piatto, ci sono almeno due ipotesi.
La prima vuole che il piatto sia originario di Amatrice perchč la tradizione dice che gli amatriciani venivano a svernare a Roma dato da loro faceva molto freddo. E non erano nate grandi simpatie tant'č vero che u romani dicevano che gli amatriciani non potevano essere concittadini di Ponzio Pilato perchč lui le mani se le era lavate ma gli amatriciani non si lavavano nemmeno quelle.
Qualcuno invece sostienesi tratti di un piatto romano doc poi riveduto e corretto dagli amatriciani.
In effetti fra l'amatrciana romana e quella di Amatrice qualche differenza c'č e non č da poco: con il sugo e la cipolla a Roma, in bianco e senza cipolla ad Amatrice.
Se poi
sia "Matriciana" č da vedere ma potrebbe dipendere da una serie di cose:
1) Qualcuno sostiene che pomodori usati per il sugo venivano conservati fin dai tempi dei
Romani in speciali otri, o vasi, che in latino son detti "matara".
E'vero che il "matraccio" e' a tutt'oggi un recipiente in vetro dal
collo lungo che trova uso in chimica ma... attenzione! come direbbe
Gaia: se vi raccontano questa versione ricordate che i pomodori sono
arrivati in Occidente solo dopo la scoperta del'America. Trattasi quindi
di fregnaccia
2) Poi c'č una ipotesi che definirei antropo-archeologica: l'origine degli spaghetti alla "matriciana",
secondo questi non meno fantasiosi esegeti, si perderebbe nella
notte dei tempi, quando ancora le sorti dell'umanita' erano rette dall'
istituto del "matriarcato". Ed erano un piatto usato solo in riti molto
particolari ch e si svolgevano durante il solstizio d'inverno tra i
monti dell' alto Lazio; da cui i maschi erano non solo esclusi, ma del
tutto all'oscuro.
3) E infine una ipotesi storico-gastronomica: nel sugo aveva grande parte la "matricale", una pianta
erbacea aromatica delle composite con infiorescenze a capolino, simili a
piccole margherite, raccolte in corimbo.
Il suo uso purtroppo e' ormai fuorimoda in questa brutta societā
fastfood, ma la sua impronta e' rimasta incisa nel nome. Stā di fatto
che la "Matriciana" č una variante della cosiddetta "Gricia", ricetta
degli antichi pastori romani (e non Amatriciani, visto che Amatrice
ancora non esisteva...), fatta con guanciale e salsicce a pezzi.
Come si fa.
I/2 chilo di bucatini, 150 g di guanciale (se non e'guanciale pare che
non si possa chiamarla Amatriciana), un cucchiaio di olio di oliva
extravergine, vino bianco secco, 6 o 7 pomodori maturi (San Marzano o
pomodori pelati), un pezzetto di peperoncino ( o pių, se vi piacciono
piccanti), 100 g di pecorino romano grattugiato, sale.
Ungete la padella col cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva e rosolate
il guanciale tagliato a dadini, col peperoncino.
Spruzzate col vino bianco, poi togliere il guanciale per togliere
l'eccesso di olio e per non farlo seccare troppo. Unite i pomodori
tagliati a fettine e senza semi (per togliere meglio le bucce si fanno
sbollentare e poi si tagliano).
Dopo 2 o 3 minuti aggiungere il pomodoro, rimettete dentro i pezzetti di
guanciale e togliere il peperoncino. Rimescolate ancora per pochissimo.
Lessare la pasta e scolarla al dente. Metterla in una ciotola
aggiungendo il pecorino grattugiato. Aggiungere la salsa ottenuta e
mescolare. Guarnite con altro pecorino, se volete.
angela :)
