scrivi - qui non scrivono solo i giornalisti, scrive chi vuole raccontare le storie di Roma e dei romani - scrivici

 scrivi

             chi siamo

domenica 12 dicembre 2010

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                     antichi sapori

Cacio e pepe

E' un piatto semplice ma proprio per questo è importante fare molta attenzione ai particolari (come per l'uovo al tegamino che uno dice non sai fare nemmeno quello... )

La pasta giusta sono gli spaghetti.

E poi ci vuole il pecorino romano grattugiato (il cacio) e il pepe

Conosco due versioni in cui la seconda prevede anche l'olio d'oliva come condimento. Ma essendo la prima al tempo stesso più semplice e più elaborata, direi di partire proprio da questa.

 

Grattugiare il pecorino e macinare il pepe nero.

Cuocere gli spaghetti e quando saranno cotti prenderli con una forchetta dalla pentola e metterli in una ciotola (non buttare via l'acqua di cottura).

Aggiungere un mestolo di acqua di cottura, il pecorino grattugiato (un cucchiaio per ogni porzione) e mescolare delicatamente fino a quando non si sarà creata una cremina. Se vedete che c'è ancora acqua di cottura aggiungete pecorino; se invece gli spaghetti vi sembrano secchi, aggiungete ancora un pochino d'acqua.

A questo punto servire nei piatti e spolverare con pepe nero.

E' ovvio che il delicato mescolamento deve essere anche rapido perchè gli spaghetti non possono diventare freddi altrimenti il pecorino non si scioglie e niente cremina.

Semplicità e accuratezza.

L'altra versione prevede il condimento di un cucchiaio di olio d'oliva.

E questo rende "cacio e pepe" una specie di versione estremamente semplificata della carbonara, una carbonara senza pancetta e senza uovo. E anzi, una delle origini del nome "carbonara", insieme al fatto che tutti gli ingredienti erano facili e trasportabili anche per i carbonai che passavano la giornata all'aperto, era proprio quella spolverata di pepe nero, come fosse fuligine.

 

 

 

 

 

Il tipo di pasta tradizionalmente più utilizzato sono gli spaghetti, anche se si prestano bene altri tipi di pasta lunga o alcuni tipi di pasta corta.

Indice [nascondi]
1 Storia
2 Ingredienti
3 Filmografia
4 Bibliografia
5 Note
6 Voci correlate
7 Altri progetti
8 Collegamenti esterni

Storia [modifica]
Taluni attribuiscono le origini della carbonara a Roma, altri le collegano ai carbonai dell'Umbria, altri ancora ne rivendicano la vera paternità al paese pugliese di Carbonara, nella provincia di Bari, altre fonti la considerano una tipica ricetta del Piemonte[1]; e c’è invece chi ne attribuisce la paternità ad Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano che ne aveva pubblicato la ricetta in un suo libro.

Altri dicono che sia legato agli aderenti ai moti carbonari e che sia stato inventato da loro, gli ingredienti della ricetta essendo di facile reperibilità anche nei nascondigli.

Si tramanda anche la provenienza del termine come piatto tipico dei carbonai, per la facile reperibilità e conservazione degli ingredienti. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.

La carbonara è l'evoluzione del piatto che anticamente si chiamava cacio e ova, di origini Laziali e Abruzzesi, che i carbonari usano portare nei loro "tascapane", preparati anche il giorno prima e consumati freddi, con il solo utilizzo delle mani (uguale per la cacio e pepe quando non avevano le uova).

Un'ipotesi sul nome è infine collegata alla presenza del pepe nero macinato sulla pasta così da annerirla come se fosse appunto polvere di carbone: evento plausibilmente verificatosi presso i lavoratori delle miniere durante la preparazione di questo piatto, dagli ingredienti facilmente reperibili per l'epoca, e in passato molto diffuso nei quartieri popolari da dove si ritiene tragga la sua origine.

Ingredienti [modifica]

I rigatoni sono il tipo di pasta più utilizzato nella preparazione della carbonara nella zona di RomaPasta di semola di grano duro
Guanciale
Uova
Pecorino
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Nelle principali varianti, soprattutto di cucina internazionale, si usa sostituire il pecorino con il parmigiano e il guanciale con la pancetta. Il tutto rende il composto di uova più cremoso e, a costo di un appiattimento del sapore, assicura un risultato accettabile anche ad un cuoco inesperto. In alcune varianti si usano tuorli d'uovo al posto delle uova intere. Il composto risulta più denso ma anche più pesante. Altra variante, detta carbonara vegetariana, prevede la sostituzione del guanciale con zucchine.

Uno dei segreti per la sua riuscita è di versare l'uovo sulla pasta, e non il contrario, per evitare di cuocere l'albume, rapprendendo il condimento.

Al di fuori dell'Italia, soprattutto in Francia e Germania, esistono preparati liofilizzati all'aroma di carbonara. In una catena di ristoranti britannica dal nome italianeggiante, l'uovo è sostituito da besciamella.

Filmografia [modifica]
Al piatto è dedicato addirittura un film, La carbonara di Luigi Magni con Lucrezia Lante Della Rovere, Valerio Mastandrea, Nino Manfredi, Claudio Amendola, Pierfrancesco Favino, 2000, ambientato in una locanda popolata di carbonari ai tempi dello Stato Pontificio.

 


accade a Roma


soggettive

la città futura

c'era una volta

città del cinema

fuori porta

antichi sapori

roma sparita  

parole di sindaco


Comune di Roma

Atac Roma

Auditorium

Casa del Cinema

Casa del jazz

Casa dei Teatri

Casa Letterature

Casa Architettura

MACRO

TorBellaMonaca

Teatro di Roma

Teatro dell'Opera


LaScatolaChiara

Charta Roma

Zetema

Upter

Città del Gusto

Trenitalia

Aeroporti di Roma

Cinecittà

Battelli di Roma

La Sapienza

Tor Vergata

Roma3

CameraCommercio


Provincia di Roma

Regione Lazio


Montasola

Immagini Cinema