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venerdì 23 dicembre 2011

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Calamaro ripieno

Per la serie "basta con questi malinconici, pallidi spaghetti alle vongole della vigilia di Natale" mi sono accorta che, INCREDIBILE !!!, non ho mai fatto il calamaro ripieno in questa occasione e, ancora peggio, non l'ho mai raccontato. Non che io faccia il calamaro ripieno troppo spesso ma periodicamente sono presa da smodata voglia.

Comunque rimedio subito.

 

Intanto una premessa: il calamaro è il ripiego romano al piatto originario della mia infanzia che è il totano ripieno e ho anche indagato sulla sottile differenza fra le due succulente bestiole. La risposta dell'omino del banco del pesce è stata "il totano è roba di paranza e le barche in questi giorni non escono ma comunque, signò, il calamaro è più pregiato, è come la differenza tra il maiale e il cinghiale".

E' più o meno vero ma ci sono differenze strutturali: il calamaro è più piccolo (dai 15 ai 40 cm)  e ha le pinne più affusolate e più grandi; il totano è più grande (da 20 a 50 cm e anche di più) e le pinne sono piccole e attaccate alla fine del corpo.

Che il calamaro sia più pregiato, credo si tratti di un effetto "indotto", la solita roba di mercato che fino a dieci anni fa non teneva nella benchè minima considerazione per esempio il farro e adesso costa caro perchè è diventato "radical"; ma di fatto a Roma è difficile trovare un totano e quindi mi sono messa a caccia del calamaro adeguato.

Perchè per fare questo piatto è necessario che la bestiola si di una certa dimensione, cioè non al di sotto dei 25 cm: il totano-calamaro ripieno infatti ha senso solo se si può tagliare a fette come fosse un polpettone o un salume (diversamente, con i calamari piccoletti non ci si gode l'impasto e va considerato anche che la bestiola in cottura tende a restringersi).

 

La caccia al calamaro-totano di ieri pomeriggio non è stata molto lunga, l'ho trovato al secondo supermercato, sette etti di calamaro, lunghezza circa 27 cm, perfetto.

 

E si fa così:

 

Frollare: compratelo due giorni prima, mettetelo nel surgelatore perchè questo renderà la carne più tenera.

Il ripieno: quattro cucchiai di pan grattato, un cucchiaio di succo di pomodoro, un cucchiaio di olio d'oliva, una cucchiaio di prezzemolo tritato finissimo, sei olive di Grecia sminuzzate, un cucchiaio di capperi, un uovo sodo tagliato in pezzi piccolissimi, sale (con parsimonia, ci sono le olive e i capperi...).

Con questo impasto riempire il calamaro facendo attenzione che non sia troppo pressato (la carne, come dicevamo, tende a restringersi e si rischia far uscire il ripieno)

Cucire con ago e filo i bordi del calamaro

Cuocere in un sugo di pomodoro in un tegame a fuoco bassissimo o in forno (nel caso del forno il sugo di pomodoro dovrà essere di meno - nel tegame ricordarsi di rivoltare il calamaro)

Il calamaro ripieno è pronto quando la carne sarà diventata di un bel colore rosato.

Se lo avrete cotto in tegame, è potrete usare il sugo per condirci gli spaghetti.

 

E Buon Natale.

 

angela :)

 

ps - i tentacoli di solito vengono usati per lo stesso ripieno; possono essere usati per farci il sugo e mangiati con gli spaghetti. A me non sono mai piaciuti e se il calamaro me lo puliscono, li lascio all'omino del banco del pesce "signò io di sicuro non li butto"

 

 

 


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