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26.12.2006 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                             antichi sapori di roma... e non solo

I cannelloni di Angela

Va fatta una premessa: i miei cannelloni sono una variante dei più noti "Cannelloni di Mariuccia" che a loro volta meriterebbero un sottotitolo: ciò che la vita tenderebbe a separare, la cucina unisce.

L'incontro fra mammà e Mariuccia non era stato esattamente un tripudio di felicità, nemmeno dal punto di vista gastronomico: i cannelloni di Mariuccia avevano infatti soppiantato la più "semplice" pasta al forno coi paccheri di cui avremo modo di occuparci.

Personalmente se da una parte condividevo i malumori materni (egoisticamente Mariuccia mi portava via il fratellone), dall'altra avevo presto scoperto che la problematica fidanzata, poi diventata moglie, cucinava veramente da dio. Il pranzo di Natale, condito dai materni brontolii, era ogni anno la sfida fra me e mio fratello per riuscire a mangiare i quattro, dico QUATTRO, cannelloni. Ci riuscivamo solo noi due fra tutti i parenti delle due famiglie più o meno felicemente riunite e io sentivo di dividere con lui e solo con lui questa meravigliosa cosa: nessuno era all'altezza di noi unici fratelli Cannizzaro. E mammà, pur rosicando, non poteva che riconoscere la straordinaria bontà dei cannelloni, che fra l'altro a Mariuccia venivano sempre uguali.

 

La pasta dei Mariuccia's cannelloni era esattamente come quelli di nonna Giulia,

il ripieno invece era questo e tale è rimasto anche per i miei cannelloni. Ingredienti per due persone

Tritare finemente una grossa cipolla, una carota e il cuore di un sedano (io non riesco a tritarlo davvero tutto perchè la parte più tenera finisco sempre per mangiarla cruda mentre sto intorno ai fornelli) e far soffriggere in due cucchiai d'olio d'oliva.

Suggerimento: le tre magiche verdure non hanno gli stessi tempi di cottura, come abbiamo avuto modo di raccontare a proposito della minestrina delle coccole e quindi procedere facendo soffriggere prima la carota, poi il sedano e solo alla fine la cipolla.

Quando si saranno imbiondite aggiungere i vostri due etti di macinato di bovino e se proprio volete strafare sfumare con mezzo bicchiere di vino.

Quando il macinato sarà rosolato aggiungere due etti di pomodori pelati, un bicchiere d'acqua e fare cuocere e cuocere e cuocere come ogni ragù che si rispetti (almeno tre ore) fino a quando il tutto sarà diventato denso.

A proposito di pomodori: se alla fine dell'estate avete fatto la passata di pomodoro con i san marzano freschi, questo è il momento di usarla. La passata sarà tanto liquida da non aver bisogno di aggiungere acqua.

 

Dai cannelloni di Mariuccia, quelli di nonna Giulia e, direi, tutti i cannelloni conosciuti con questo nome, i miei si differenziano perchè al posto della pasta all'uovo io adopero le crèpes, ebbene sì. E anche con le crèpes c'è stata una lunga storia di tentativi, fallimenti, intuizioni fino a raggiungere, come per la pastella, il magico equilibrio espresso in cucchiai.

Crèpes:  per ogni uovo, considerato che un uovo genera 4 crèpes e quindi quattro cannelloni, un cucchiaio bello pieno di farina e otto cucchiai di latte intero. Niente burro, niente sale, niente zucchero perchè la crepe, come la pasta per il bigné, non è ne' dolce, ne' salata, cosa che le permette di essere farcita indifferentemente con le salse o con le creme.

Tutto nel frullatore e il composto è pronto.

Frullatore, sì, anche se la tradizione vorrebbe un paziente mescolamento ma a me sono sempre venuti i grumi e dunque frullatore.

Per cuocere: imburrare il padellino, versare la quantità di impasto che è contenuta in un piccolo mestolo. suggerimento: il burro a contatto col fuoco tende a riscaldare e l'impasto versato sul burro troppo caldo tende a bruciacchiarsi, allora avrete l'accortezza di versare l'impasto sollevando il padellino dal fuoco col burro. E il fuoco deve essere quello più piccolo dei vostri fornelli in modo che la crèpe cuocia lentamente. quando la crèpe si stacca dal padellino (la verifica va fatta scuotendolo) è tempo di rigirarla. Potete anche cimentarvi nel colpo secco come i grandi chef che si vedono nei film, ma se al secondo tentativo scoprite di essere come Paperino, suggerisco un più tranquillo rivoltamento aiutandovi delicatamente con la forchetta o meglio ancora con un piatto o con un altro padellino, come si fa con la frittata. Non è difficile, la crèpe è molto leggera. a meno che da perfezionisti, non vi siate muniti dell'apposito doppio padellino da crèpe, ma così so0no buoni tutti....

Quando avrete le vostre magnifiche otto crèpe, dose per due persone considerata la "porzione dei fratelli Cannizzaro", passerete alla farcitura: un cucchiaio di ragù al centro cella crèpe, una listarella di provolone dolce; avvolgere e disporre sul tegame da forno precedentemente imburrato.

E veniamo alla besciamelle o besciamella. La magica proporzione è la stessa: un cucchiaio bello pieno di farina, otto cucchiai di latte.

Tutto nel frullatore e poi nel pentolino sul fuoco bassissimo con l'aggiunta di una noce di burro (una noce... che definizione! il burro che riuscite a prendere con lo stesso cucchiaio) e una grattatina di noce moscata.

E qui viene la parte che mette alla prova non solo la vostra abilità in cucina ma, direi, la vostra affettività, perchè solo le persone affettuose riescono a prendersi cura nel modo giusto della besciamella: occorre mescolare pazientemente con un mestolo di legno (legno, mi raccomando, il metallo è freddo o riscalda troppo e raddensa l'impasto prima del tempo) fino a quando non raggiunge la giusta densità: cioè senza che sul fondo si attacchi nulla, omogenea.

Non fatevi ingannare, il burro comincerà a sciogliersi poco alla volta e questo è un trucco per mantenere la giusta cremosità della vostra besciamelle.

Ricordatevi che la besciamelle tende ad addensarsi anche dopo che l'avrete levata dal fuoco e dunque non aspettate che sia troppo densa, levatela un attimo prima e solo un altro attimo prima di levarla dal fuoco. aggiungete un pizzico di sale (il sale l'avrebbe fatta addensare in modo non uniforme)

Eh, sì, la besciamelle è la parte più difficile. Che ci volete fare, sono francesi! Ma vedrete che saporino!

Aspettate che si sia un po' raffreddata e versate la besciamelle sui cannelloni che stanno aspettando nel tegame da forno; spolverate col parmigiano e via in forno a temperatura non troppo vivace, diciamo 150° per circa 15 minuti. Se volete la crosticina, allora alzate un po' la temperatura del forno e attivate la funzione di calore dall'alto.

 

Mi sento a questo punto di ringraziare le due muse ispiratrici delle mie crèpes:

Waltraud (letteralmente "fata del bosco"), amica tedesca di Heidelberg  che quell'estate che eravamo in vacanza in montagna a casa di un generoso amico, preparava le crèpes la mattina per la colazione

Marjorie, con la quale ho avuto la gioia di dividere l'appartamento per tanti anni felici, svizzera, che ogni tanto, in silenzio come è sempre stato nel suo stile, si cimentava nella sua versione delle crèpes

E infine grazie a Vittorio, mio compagno negli anni delle sperimentazioni culinario-cognitive che ha avuto l'infinita pazienza di sopportare le mie crisi da fallimento.

Quanto buonismo... sembro Veltroni ma oggi è Natale. E tra un po' vado a cucinare. Cosa? Ma i cannelloni con crèpes e besciamelle,  naturellemente! (che si legge, en francais, naturelmant)

 

angela :)


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