domenica 16 gennaio 2011
antichi sapori
Cannoli
siciliani
Ieri era proprio una bella giornata. Roma è una città fortunata, non abbiamo fatto in tempo a disfare gli addobbi di Natale che sembra quasi primavera. E c'è un bel dire che il tempo è cambiato; a me sembra sia stato così quasi tutti gli anni, settimana più, settimana meno.
Così ho deciso di tornare a casa a piedi.
E nella curva di via IV novembre, dalla vetrina di un bar, mi ha fatto occhiolino una locandina di prodotti tipici siciliani; c'erano solo tre cose, un arancino, la birra Messina e un cannolo. Segno inequivocabile che era la giornata giusta per fare finalmente i cannoli.
Deve essere stata anche una giornata fortunata perchè nell'ex "sorelle Adamoli" in via del Plebiscito, sì, il grande casalinghi davanti alla fermata soppressa perchè nel portone di fronte abita il nostro attuale presidente del consiglio... Dicevo, al negozio ho trovato l'ultima confezione di cannelle in acciaio per cannoli siciliani, strumento indispensabile. Avrei abbracciato l'anziana commessa.
Anna, la mia compagna di banco che abita a Monselice, mi ha detto che lei per anni ha adoperato le cannelle della madre, che erano proprio tagliate da una canna; ma friggi oggi, friggi domani, alla fine si erano fritte e allora ha mandato il marito in un canneto a farsele tagliare nuovamente: "non è possibile che abitiamo in campagna e io debba usare le cannelle di acciaio". Una purista. Ho pensato ai canneti romani in riva al Tevere e mi sono venuti i brividi all'idea dell'acqua di cui le canne si nutrono. No, no. Acciaio, lucido, freddo, asettico, igienico.
Ed ecco come si fanno i cannoli, tenendo presente che la quantità indicata (la minima perchè comprende un uovo e un uovo, a meno che non sia sbattuto, è difficilmente frazionabile), genera circa venti cannoli, il che mi ha fatto considerare che i cannoli devono essere stati un dolce povero: strutto, un uovo, la ricotta che è l'ultimo dei formaggi, il più povero di grassi...
A proposito dello strutto: pensavo fosse difficile trovarlo, lo pensavo un grasso "antico" e invece era lì, accanto al burro, al supermercato sotto casa... che meraviglia.
Per
la “scorcia” (l’involucro)
6 cucchiai pieni di farina (200g)
1 cucchiaio di strutto (37g)
1 cucchiaio raso di zucchero (20g)
1 uovo
1 albume
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di cacao amaro (7g)
2 cucchiai di aceto bianco (30g)
2 cucchiai di Marsala secco (30g)
Olio di semi di girasole per friggere
Mescolare farina, zucchero, cacao e sale.
Aggiungere lo strutto al miscuglio di farina e farlo ben
amalgamare (io l'ho sbriciolato con le dita come per la frolla)
Unire l'uovo, farlo assorbire e
continuare a lavorare aggiungendo il Marsala e l’aceto fino ad
ottenere un impasto non troppo morbido ma consistente.
Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporre
in frigo per almeno un’ora.
Spianare l’impasto ad uno spessore sottile spolverando con
la farina Ricavare dei dischetti dal diametro di circa 10 cm. (mi
sono aiutata con la tazza del caffelatte)
Avvolgere i dischetti nelle cannelle unte d’olio, congiungendo i
bordi
con l’albume battuto.
Friggere in abbondante olio ben caldo. Non appena la pasta sarà
di un bel dorato scuro scolare e mettere a raffreddare su carta
assorbente da cucina.
E'
buffo, le scorcie si sfilano dalla cannella con molta facilità ma fate
attenzione, la cannella è rovente, io mi sono scottata, stupidamente
Per la crema di ricotta
1/2 chilo di ricotta
6 cucchiai di zucchero 200g
Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero e l asciare riposare
per un’ora.
Farcire i cannoli aiutandovi con la siringa da dolci con la bocchetta più larga che avete.
Se poi, una volta stesa la pasta, anzichè tagliare dischi, tagliate quadrati, il cannolo avrà le aperture più larghe e potrete farcirli semplicemente con il cucchiaio usato come una spatola.
Guarnire con una bella scaglia di cioccolato alle due estremità del cannolo.
La regola vorrebbe che siamo ciliegia e scorza d'arancio candite ma, come si sa, io odio i canditi e quindi...
Naturalmente la differenza si sente subito: il nostro cannolo casalingo tenderà a perdere la croccantezza, segno evidente che i pasticceri qualcosina la aggiungono....
PS - Pare si chiami cannolo perchè il cannolo è quello da dove scende l'acqua, il rubinetto, solo che qui c'è la ricotta dolce. Gnam.
