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giovedì 29 settembre 2011

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                     antichi sapori

I carciofi alla Giudia

Un classico dei classici della cucina romana che rivela quanto la cucina ebraica si sia mescolata (e felicemente) alla cucina della tradizione della città. E d'altra parte perchè avrebbe dovuto essere diverso da così?

Gli Ebrei sono a Roma dai tempi di Cesare, prima ancora della diaspora (lo spargersi per il mondo dopo la distruzione di Gerusalemme per opera dell'imperatore Tito).

 

Come si fanno.

Innanzi tutto bisogna adoperare una particolare qualità di carciofo, le mammole romane che sono tondi, teneri e senza spine.

Pulire i carciofi dalla parte dura e viola delle foglie fino ad ottenere una palla: il suggerimento è di tenere il carciofo con una mano e ruotarlo su un coltellino molto tagliente: si farà così un taglio a spirale; pulire anche il gambo lasciandone un paio di centimetri.

Immergere i carciofi in acqua con il succo di mezzo limone per 20 minuti: serve a non farli annerire.

Batterli uno contro l'altro in modo che le foglie comincino ad aprirsi.

Condire con sale e pepe e lasciar riposare per qualche minuto in modo che si insaporiscano.

Cuocere i carciofi in un tegame in olio d'oliva caldo (ma non bollente) per dieci minuti: l'olio li deve coprire.

Raffreddare i carciofi su carta assorbente.

Aprire la foglie fino ad avere la forma caratteristica di rosa aperta.

Completare la cottura poco prima di servirli friggendo i carciofi in olio bollente, a pesta in giù e premendo perchè si cuocia anche l'interno; a frittura quasi ultimata (quando sono quasi rosolati) spruzzare con qualche goccia d'acqua (fate molta molta attenzione agli schizzi) perchè diventino ancora più croccanti.

Scolarli su carta.

Servire ancora caldi.

 

Il carciofi nella tradizione erano il piatto con cui gli ebrei di Roma spezzavano le 25 ore di digiuno del kippur, il giorno dell'espiazione che cade dieci giorni dopo il capodanno ebraico.

Il capodanno era ieri e quindi kippur è fra nove giorni.

Andiamo a cercare i carciofi.

 

:)

 

 

 


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