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21.03.2008 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                    antichi sapori

Il casatiello napoletano

Questi sono i casi in cui la cucina fa venire nostalgia di cose che non si sono mai avute; apparente, linguisticamente e concettualmente, un controsenso ma "nostalgia" č la sola paola che rende il senso del dispiacere a non avere ricordi infantili, memoria culturale, atavici proustiani profumi ritrovati davanti a questa focaccia profumata di.... ah come vorrei essere stata un po' napoletana.

 

Lavorazione complessa questa del casatiello, ma in fondo del tutto simile a quella della pizza a formaggio, in sostanza tre fasi di lievitazione.
Vediamo come si fa.

 

Le dosi:
SEI cucchiai di farina
UNO cubetto di lievito di birra
DUE cucchiai di burro
100g di provolone auricchio (dolce o piccante a scelta)
100g di salame tipo napoletano (a pasta grossa come la corallina)

sale e pepe nero

FASE UNO: impastare DUE cucchiai di farina con UN pizzico di sale e metā cubetto di lievito di birra sciolto in DUE cucchiai di birra tiepida
Lasciare lievitare per un'ora.

FASE DUE: impastare gli altri QUATTRO cucchiai di farina con cucchiai di birra tiepida quanto basta ad avere un impasto consistente e bello elastico e lasciar lievitare per un'altra ora.

FASE TRE: impastare con il burro... (un trucco: tagliare il burro a piccoli pezzi e "sbriciolarlo" aiutandosi con manciate di farina)... il formaggio, e il salame tagliati a dadini, un pizzico di sale, un pizzico di pepe; se serve adare morbidezza, aggiungere qualche altro cucchiaio di birra tiepida e tutta la farina che serve per avere una bella consistenza dell'impasto (la bella consistenza č quando la pasta č morbida, elastica, piacevole da lavorare e pių la lavorate meglio č ai fini della lievitazione che sembra avere piacere ad essere toccata dalle mani... ); mettere in un tegame imburrato, affondare tre o quattro uova crude e lasciare di nuovo a lievitare per un'altra ora.

Da notare che ad ogni lievitazione la pasta cresce del doppio.

 

E finalmente cuocere in forno a 180° (la calda temperatura del pane) per circa 25 (il casatiello sarā dorato). Lasciar raffreddare (altro trucco: raffreddare coperto da un altro tegame che non tocchi la superficie del casatiello in modo che la condensa che si sviluppa aiuti a mantenere la morbidezza) e solo allora tirarla fuori dal tegame da forno.

E buon appetito

J


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