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26.03.2008 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                     antichi sapori

Fritto di cervello e carciofi

 

La maggior parte delle persone che conosco all'idea di mangiare il cervello inorridisce, perfino chi non disdegna l'ottimo fegato.

Il cervello pare sia l'ultima spiaggia ma giuro c'è di peggio.

Sul mio amore per questa parte deliziosamente molle e dolciastra dell'animale (abbacchio o vitello che sia) è nata una delle amicizie più solide della mia vita. Maurizio lo avevo appena conosciuto, quell'anno era il responsabile della festa dell'Unità di Roma a Castel S. angelo. Io facevo il mio volontariato politico al ristorante tradizionale romano, con Olga grane cuoca e Luisa del Pigneto. A me Maurizio, che arrivava tirato in giacca e cravatta, sulle prime mi era stato antipatico. Poi, verso l'ultimo giorno, all'annuncio che Olga avrebbe preparato la pajata e al mio grido di giubilo, lui aveva obiettato che una "intellettuale" come me era molto strano che osasse mangiare la pajata. "Guarda che io mangio anche il cervello" gli dissi. E facemmo la sfida della testina d'abbacchio l'ultima sera. Io mangiai tranquillamente il cervello e mangiai meno tranquillamente ma decisa a non perdere, anche la lingua e perfino un'occhio. Francamente troppo ma Maurizio è diventato uno dei migliori amici.

 

Mia madre che veniva dalla campagna e "qui non si butta niente", cucinava il cervello del capretto al forno con i piselli ed era buonissimo.

Quando sono arrivata a Roma ho scoperto l'assoluta meraviglia: in qualche ristorante del centro dove ancora si fa la vera cucina romana, si può mangiare il fritto di cervello, di solito accompagnato con quello di carciofi.

 

La ricetta è semplice: si fa sbollentare il cervello in acqua bollente per non più di 20 secondi (contare fino a venti), si taglia in pezzetti e di immerge nella pastella che sarà fatta con:

un cucchiaio di farina, un uovo intero, un pizzico di sale, due cucchiai di birra (per i raffinati, se no acqua a rendere un po' fluida la pastella).

Friggere in olio bollente e il gioco è fatto.

La stessa cosa vale, senza sbollentarli, per le fettine di cuori di carciofo. 

J


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