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Cerveteri: il cibo dei poveri e quello dei ricchi

 

Molti scrittori hanno narrato storie belle e affascinanti andando ad ambientare i loro racconti in luoghi lontani, misteriosi. Anch’io voglio raccontare delle storie, certo non sono Salgari, o Verne, ma se vi lasciate prendere per mano e mi seguite con un pizzico di fantasia, potrete guardare con occhi diversi i luoghi familiari che vi circondano, le strade del vostro paese che percorrete abitualmente. Per molti miei concittadini ciò che mi accingo a raccontare è risaputo, magari diranno “io questo lo sapevo già!”. Ben contenta, spero che non lo dimentichino e lo raccontino a chi verrà dopo di loro.
Nel territorio di Cerveteri vivono oltre 30.000 persone, e molte di esse non sanno cosa c’è dietro quel nome, quanti e quali paesaggi si affacciano sul suo mare, quante frazioni circondano il capoluogo. Ciò che voglio raccontare è parte di quello di cui sono a conoscenza e non vuole essere esaustivo, bensì una traccia da seguire per chi vorrà andare a scoprire un paese che ci appartiene, nomi ormai dimenticati, fuori uso, che di tanto in tanto come fantasmi compaiono nei racconti di qualcuno. Nomi di fantasia, ma anche specchi di quotidianità vissuta da chi prima di noi ha animato questo territorio.

Polenta e cinghiale
Per conoscere la storia dell’uomo bisogna conoscere la sua quotidianità, nella quale il cibo è l’elemento prioritario, in quanto consente di vivere. Ed eccoci qui a parlare di due piatti tipici, appartenenti a due mondi opposti.
Polenta e cinghiale: un piatto prelibato che può andar bene sia a pranzo che a cena. L’uno completa l’altro. Questo oggi. Secoli fa, no di certo, perché queste due vivande erano usate insieme solo nel mondo dei signori. I contadini, gli operai, la povera gente insomma, conoscevano solo il primo di questi due elementi. Gli unici condimenti che avevano in comune i due menù erano l’olio e l’aglio. Nient’altro. Questo valeva naturalmente anche per il nostro territorio di Cerveteri, dove la famiglia Orsini nella seconda metà del millecinquecento aveva raggiunto il massimo della sua potenza.
L’utilizzo quotidiano della polenta, che costituiva per le classi più povere l’alimento in pratica quasi esclusivo, originò il diffondersi della pellagra, che divenne una delle malattie endemiche del periodo; per gli aristocratici il problema sanitario non è mai esistito, in quanto il consumo di polenta era uno sfizio saltuario, una specie di prelibata leccornia che, arricchita e condita con gli aromi, le salse, gli umidi, diventava una vivanda che ben poco aveva da spartire con quella dei poveri “guitti” stipati nei Casali delle campagne Cerveterane.
Nelle case principesche era particolarmente curata la preparazione e cottura delle carni, preceduta spesso da precise operazioni preliminari, che avvenivano in più fasi, in cui si combinano procedimenti diversi. Ecco due ricette del 1700


Sugo di cinghiale per pappardelle, fettuccine o polenta
Rosolare il cinghiale grigliato nel trito di cipolla, salvia, rosamarina, carota. Mettere vino bianco e far seccare un po’. Mettere pomodoro a pezzi, sale, pepe o melegueta.
Arrosto di cinghiale
Far preparare una salsa con aglio, salvia, pepe, chiodi di garofano, ginepro in bacche, sale.
Riempire una pezza di carne. Lasciata in immersione una notte, coperta da vino bianco e aceto insieme. Mettere nel forno caldo la pezza arrotolata, bagnandola di tanto in tanto con olio e vino battuti.
Servire la carne rosata nel cuore e la crosta scura.


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