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Cerveteri: il cibo dei poveri e quello dei ricchi
Molti
scrittori hanno narrato storie belle e affascinanti andando ad ambientare i
loro racconti in luoghi lontani, misteriosi. Anch’io voglio raccontare delle
storie, certo non sono Salgari, o Verne, ma se vi lasciate prendere per mano
e mi seguite con un pizzico di fantasia, potrete guardare con occhi diversi
i luoghi familiari che vi circondano, le strade del vostro paese che
percorrete abitualmente. Per molti miei concittadini ciò che mi accingo a
raccontare è risaputo, magari diranno “io questo lo sapevo già!”. Ben
contenta, spero che non lo dimentichino e lo raccontino a chi verrà dopo di
loro.
Nel territorio di Cerveteri vivono oltre 30.000 persone, e molte di esse non
sanno cosa c’è dietro quel nome, quanti e quali paesaggi si affacciano sul
suo mare, quante frazioni circondano il capoluogo. Ciò che voglio raccontare
è parte di quello di cui sono a conoscenza e non vuole essere esaustivo,
bensì una traccia da seguire per chi vorrà andare a scoprire un paese che ci
appartiene, nomi ormai dimenticati, fuori uso, che di tanto in tanto come
fantasmi compaiono nei racconti di qualcuno. Nomi di fantasia, ma anche
specchi di quotidianità vissuta da chi prima di noi ha animato questo
territorio.
Polenta e cinghiale
Per conoscere la storia dell’uomo bisogna conoscere la sua quotidianità,
nella quale il cibo è l’elemento prioritario, in quanto consente di vivere.
Ed eccoci qui a parlare di due piatti tipici, appartenenti a due mondi
opposti.
Polenta e cinghiale: un piatto prelibato che può andar bene sia a pranzo che
a cena. L’uno completa l’altro. Questo oggi. Secoli fa, no di certo, perché
queste due vivande erano usate insieme solo nel mondo dei signori. I
contadini, gli operai, la povera gente insomma, conoscevano solo il primo di
questi due elementi. Gli unici condimenti che avevano in comune i due menù
erano l’olio e l’aglio. Nient’altro. Questo valeva naturalmente anche per il
nostro territorio di Cerveteri, dove la famiglia Orsini nella seconda metà
del millecinquecento aveva raggiunto il massimo della sua potenza.
L’utilizzo quotidiano della polenta, che costituiva per le classi più povere
l’alimento in pratica quasi esclusivo, originò il diffondersi della
pellagra, che divenne una delle malattie endemiche del periodo; per gli
aristocratici il problema sanitario non è mai esistito, in quanto il consumo
di polenta era uno sfizio saltuario, una specie di prelibata leccornia che,
arricchita e condita con gli aromi, le salse, gli umidi, diventava una
vivanda che ben poco aveva da spartire con quella dei poveri “guitti”
stipati nei Casali delle campagne Cerveterane.
Nelle case principesche era particolarmente curata la preparazione e cottura
delle carni, preceduta spesso da precise operazioni preliminari, che
avvenivano in più fasi, in cui si combinano procedimenti diversi. Ecco due
ricette del 1700
Sugo di cinghiale per pappardelle, fettuccine o polenta
Rosolare il cinghiale grigliato nel trito di cipolla, salvia, rosamarina,
carota. Mettere vino bianco e far seccare un po’. Mettere pomodoro a pezzi,
sale, pepe o melegueta.
Arrosto di cinghiale
Far preparare una salsa con aglio, salvia, pepe, chiodi di garofano, ginepro
in bacche, sale.
Riempire una pezza di carne. Lasciata in immersione una notte, coperta da
vino bianco e aceto insieme. Mettere nel forno caldo la pezza arrotolata,
bagnandola di tanto in tanto con olio e vino battuti.
Servire la carne rosata nel cuore e la crosta scura.
gea copponi
