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19.08.2006 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                         antichi sapori di Roma... e non solo

Fine agosto: tempo di conserve per l'inverno

Per chi non è andato in vacanza (sic!), o per chi torna e ancora non si rassegna a dedicarsi solo al lavoro, per chi ha voglia di itinerari proustiani, fine agosto è tempo di provviste per l'inverno.

Dimentichiamo per un attimo che la globalizzazione rende disponibili pomodori, melanzane e peperoni per tutto l'anno e consideriamo che le stagioni hanno i loro frutti freschi e il nostro corpo a seconda delle stagioni ha bisogno di quella o quell'altra verdura fresca o conservata.

Perchè itinerari proustiani? Perchè non è passibile che tutti siano nati cittadini; molti dei nostri genitori hanno vissuto con i tempi della campagna, molti dei nostri nonni vengono da lì, qualcuno ricorda.

io mi ricordo che di questi tempi mio padre dava inizio alla campagna "conserve per l'inverno". C'era un giorno in cui a casa arrivavano cassette intere di pomodori San Marzano che entro la sera stessa sarebbero diventate passata imbottigliata nelle bottigliette del peroncino o delle gazzose, sigillate con i tappi a corona acquistati dal casalinghi, sterilizzata in venti minuti di bollitura nei pentoloni.

E poi c'erano anche altre cose ma per oggi è....

 

la passata di pomodoro

Da ragazza cercavo di schivare in tutti i modi la giornataccia di fatica; diventare adolescente da questo punto di vista fu un miracolo: mentivo dicendo di essere mestruata perchè, si sa, le donne nel ciclo i pomodori non li potevano nemmeno sfiorare perchè se no il pomodoro andava in acido e la bottiglia scoppiava. Credenze medioevali? Forse. Ma forse un qualche enzima periodico, un PH della pelle.. fatto sta che un paio  volte l'ho fatta franca. Poi sono diventata grande, poi la famiglia diventata piccola e non fu più economicamente vantaggioso fare la passata di pomodoro.

Detto fra noi adesso lo è meno che mai: i pomodori ci sono tutto l'anno, vengono dalle serre, dalla Spagna... insomma anche volendo schivare l'economico pelato in barattalo, la "buatta" dei napoletani, per un più sano sughetto fresco non ci sono più problemi e non solo nella grande capitale. Ma vuoi mettere il piacere di fare "le bottiglie"? Che detto fra noi ha i suoi costi (relativi) ma anche i suoi vantaggi, come tutte le cose di qualità

- intanto l'ortaggio colto nella sua stagione di vera maturazione

- e la la certezza di non avere conservanti

Si fa così.

Lasciamo perdere le bottiglie perchè se ancora è relativamente facile trovare i tappi a corona, la macchina per stringerli è più rara; orientiamoci verso un più comodo barattolo di vetro. Ci quelli per la marmellata con il relativo tappo in vendita dai casalinghi che vanno benissimo, ma vanno benissimo anche i barattoli di cipolline, cetriolini, olive, maionese che magari abbiamo tenuto da parte con relativo tappo. Laviamo con cura facendo particolare attenzione al tappo: non deve avere graffi o piccoli parti arrugginite e lasciamoli ad asciugare. Procuriamoci anche un pentolone adeguato alla bollitura finale in modo che i barattoli possano stare in piedi ed essere coperti da due-tre cm d'acqua: per i barattoli di cetriolini ecc, la pentola altra per gli spaghetti va benissimo.

Al mercato compriamo i pomodori: i migliori sono i San Marzano che in questo periodo sono al prezzo più vantaggioso. Ovviamente dipende dal mercato: Gaia li ha trovati Val Melaina a 35centesimi€ al chilo, io in centro al supermercato li ho pagati 1,40€ ma occorre anche fare attenzione alla qualità.

Laviamo con cura i pomodori e lavandoli facciamo caso al loro "stato di salute": quelli irrimediabilmente marci buttiamoli via; quelli che hanno solo una parte rovinata li salviamo tagliando via la parte rovinata. Una volta lavati, i pomodori vanno fatti bollire in un pentolone senza aggiunta d'acqua: serve ad una prima sterilizzazione, non bisogna cuocerli ma solo farli arrivare ad ebollizione che servirà anche ad ammorbidirli

Passiamoli nel passaverdura usando il setaccio con i buchi più sottili (altrimenti avremmo le bucce, orrore!) fino ad avere la maggior parte possibile del succo. Anche per questa operazione ci sarebbero delle macchinette difficili ormai da trovare, una specie di piccolo passatutto industriale ad imbuto; mio padre faceva tre passate di cui l'ultima era la più faticosa ma dopo del pomodoro c'era da una parte un succo denso e dall'altra poche scorze arancione della consistenza della carta sminuzzata. Col passaverdura non sarà la stessa cosa ma in fondo, anche qui, il risultato è assolutamente accettabile e in ogni caso in nulla diverso da quello che abbiamo ogni volta che facciamo la passata.

A questo punto con un mestolo (pulito) verseremo il succo di pomodoro nei barattoli, lasceremo tutto un attimo a raffreddare e alla fine applicheremo i tappi, più stretti che possiamo.

Ultima operazione: riempiremo un pentolone d'acqua fredda e poseremo i barattoli raffreddati in piedi. L'acqua dovrà superare i barattoli di circa 3 cm.

Accendiamo il fuoco e portiamo ad ebollizione. Quando l'acqua bolle, puntiamo l'orologio e contiamo 30 minuti. Dopo  trenta minuti spegniamo e lasciamo raffreddare: uno alla volta, dopo una mezzoretta, sentiremo i tappi fare "tloc" e incurvarsi verso l'interno: è il segno che per effetto della bollitura all'interno del barattolo si è creato il vuoto e che la sterilizzazione è fatta. Se il il tloc non si sente non scoraggiatevi: provate a spingere il tappo  e vedrete che, quando il barattolo si sarà raffreddato, il tappo si piega verso l'interno. Se non succede allora ricominciate la bollitura ma è difficile che succeda.

Mi padre suggeriva di consumare la conserva dopo due mesi.

E quindi per la fasta di ognisanti... buona pasta asciutta

angela :)

ps - ho acquistato 3,800 gr di pomodori a 1,40 € al kg; scartato solo un pezzettino; fatti 6 barattoli di conserva per un totale di gr 400

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