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venerdì 18 febbraio 2011

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                     antichi sapori

Cotoletta di cavallo

Questo sì che è un antico sapore, non fosse altro perchè da tempo immemorabile la carne di cavallo viene consigliata, anche dalle ginecologhe più aggiornate, alle donne incinte  visto che contiene molto ferro.

 

Ma prima di passare alla ricetta, sento il bisogno di fare una considerazione.

La maggior parte delle persone che conosco inorridiscono all'idea della carne di cavallo; e mi sono accorta che sono tutte persone giovani o persone "cittadine" da un paio di generazioni. Molte delle stesse persone non mangiano cacciagione, qualcuna ha problemi anche con l'abbacchio e il coniglio, una che è giovane e cittadina da generazioni mi ha confessato che le fa senso anche il pesce perchè nel piatto lo vede intero.

A questo punto la faccenda è chiara: perdita del rapporto con la natura e pessima contaminazione da cartOOn, e so che sembrano entrambi controsensi, specie la seconda affermazione fatta proprio da me.

E invece…. Provo a spiegarmi.

Mia madre viveva in campagna e aveva con gli animali un rapporto meno sdolcinato e idealizzato: gli animali servivano per lavoro o per essere consumati. Mai nessuno della sua famiglia che si fosse affezionato al maiale o ad una particolare gallinella o ad un particolare coniglio per quanto bello fosse. Non avevano cavalli ma, con queste premesse, sono certa che la cosa non sarebbe cambiata. Con gli animali domestici era un’altra storia: il cane faceva la guardia alla casa, il gatto faceva compagnia e teneva lontani i topi. Mia madre si atteneva fedelmente a quanto dice la Bibbia: “…e disse all’uomo: comanderai su tutte le creature della terra” che non credo "in mente dei" significasse "fai quello che ti pare crudeltà compresa" ma piuttosto se hai fame mangiale quando è giusto.

Infatti noi mangiamo la carne perché il nostro corpo ne ha bisogno, siamo anche carnivori e i vegetariani si rassegnassero.

 

E la contaminazione da cartOOn? Detta per giunta da una che i cartOOn li disegna o almeno ci prova? Potrei dire sbrigativamente che da quando le bestie sono state umanizzate, non riusciamo più a mangiarcele perché ci sentiamo cannibali. Ma questa dell’umanizzazione non è cosa recente, lo avevano fatto anche Esopo e Fedro senza che la gente abbia mai smesso di mangiare il pesce o l’abbacchio. E quindi che succede? Succede, io credo, che i due effetti combinati uniti al fato che siamo mediamente ricchi e fortunati ci porta a mangiare solo fettine di “vitella” (dirlo al femminile le rende più delicate… ma non c’è la vitella, c’è il vitello) e petto di pollo e trancio di salmone e bastoncini di merluzzo. Insomma fisime. Fermo restando che poi c’è la questione del sapore e lì siamo nel pieno diritto di dire “non mi piace”.

 

A me il sapore della carne di cavallo piace molto, mi piace quel sapore dolciastro che è dato dal ferro che contiene, mi piace anche il colore. E so che è anche meno grassa.

Ma quello che mi piace è anche la consistenza. E qui si apre una nuova considerazione più grave: la cotoletta è buona non solo perché è fritta e i fritti sono buoni, è buona perché l’impanatura permette alla carne di cuocere in fretta ma senza venire a diretto contatto con l’olio bollente, cuoce protetta e per questo rimane morbida. Almeno era così dai tempi dei tempi.

Invece da un po’ di tempo mi sono accorta che la fettina di manzo o di vitello-vitella, anche impanata con la massima cura, una volta fritta mi diventa dura. Come diventa dura anche in padella. In padella lo capisco pure perché regola vuole che la carne resta morbida solo se cotta pochi minuti, altrimenti indurisce e allora bisogna stracuocerla. Ma come fa a cuocere un minuto se appena messa in padella butta fuori un sacco di acquetta? Devi aspettare che l’acquetta si assorba ed ecco che la fettina diventa una suola. E, ahimè, l’acquetta è segno che quella bestia è stata pompata con gli ormoni. Evidentemente alla cotoletta accade lo stesso.

Ebbene, l’altra sera ho fatto le cotolette di cavallo e… meraviglia! Erano tenere e succose come non le mangiavo da molto tempo, come quelle di manzo di quando ero piccola.

Ed erano così buone che ne ho mangiato una quantità stravagante e nonostante la quantità dopo un’oretta le avevo belle che digerite.

Ergo? Ergo i cavalli non devono essere grassi, i cavalli non vengono pompati con gli ormoni e quindi la carne è forse più genuina.

Che faccia bene lo sappiamo.

 

Attenzione:ho letto che circola dal 2009 una proposta di legge per vietare la macellazione del cavallo, considerato domestico come cani e gatti. Pare che sia una proposta bipartisan e di conseguenza c’è il caso che fra un po’ io la mia cotoletta di cavallo me la scordo per sempre. A me francamente sembra un’esagerazione, senza contare che ci sono ben altri problemi in questo momento e in questo paese.

 

Ah, la ricetta: uguale a qualunque altra cotoletta: prima passata nell’uovo, poi nel pan grattato condito, poi fritta nell’olio (d’oliva) bollente.

 

angela :)

 

 


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