venerdì 31 dicembre 2010
antichi sapori
Crepes
al brasato
Cioè non esattamente il brasato classico ma qualcosa di molto molto simile.
E' nata così: storicamente per il cenone di capodanno io non rinuncio ai cannelloni, è una faccenda proustiana, memorie di infanzia coi cannelloni di Mariuccia, cognata "difficile" ma piuttosto brava in cucina.
Dei cannelloni, come sapete, ho fatto la mia personale variante. E le crepes-cannellone sono diventate il pranzo della festa.
Ma io ho voglia di nuovo e in questo periodo sono particolarmente scatenata in cucina e ieri mi sono detta "uffa, che noia, le solite crepes-cannellone... che gusto c'è a fare le stesse cose?"
Ed ecco l'idea: un nuovo ripieno al posto del "solito" ragù di carne macinata. E' cominciata con la tentazione di fare il ragù con i bocconcini, come lo faceva mammà poi mi sono ricordata dell'ottimo brasato che faceva Luisa e le due cose si sono messe insieme.
Per le crepes clicca qui
Il ripieno si fa così.
3 etti di bocconcini
cinque/sei chiodi di garofano
una piccola carota, mezza costa di sedano, una cipolla non troppo grossa ((le verdure ovviamente tagliate in pezzi come per il soffritto)
tutto a macerare nel vino rosso per tutta la notte.
Si prendono i bocconcini si passano nella farina e si fanno rosolare in pentola rigorosamente antiaderente con poco olio.
Si scolano le verdure
si tiene da parte il vino
si mettono via i chiodi di garofano
Si passano le verdure col frullatore e si aggiungono ai bocconcini rosolati.
Poi si comincia poco a poco ad aggiungere il vino, mescolando.
Quando lo avremo aggiunto tutto si fa cuocere a fuoco molto basso e coperto per almeno tre ore.
Il brasato per le crepès sarà pronto quando il vino si sarà ristretto e la carne si sarà sfilacciata tanto da essere diventato tutto come una crema. Raccomando di aggiungere acqua se ci si accorge che la carne ancora non si è sfilacciata ma il tutto tende a attaccasi alla pentola. E raccomando di prendersi cura mescolando nell'ultima mezzora, quando questa particolare "crema di brasato" diventa sempre più solida. Un po' come di fa con la besciamella o con il budino che si continua a mescolare fino all'ultimo e anche per un paio di minuti una volta spento il fuoco.
Capisco che è seccante ma la cucina ha bisogno di dedizione e di divertimento.
Con questa crema di brasato farcire le crepès aggiungendo un piccolo pezzo di mozzarella ben sgocciolata.
Sulla scelta del formaggio ci ho pensato: di solito farcisco le crepes con un formaggio più consistente e saporito ma questo altererebbe il sapore della carne brasata. Mozzarella quindi ma attenzione che non sia troppo liquida perchè finirebbe per annacquare la carne brasata.
Una spolveratina di parmigiano e tutto in forno per pochi minuti o cotto a vapore finché la mozzarella non abbia cominciato a fondere e il parmigiano a sciogliersi.
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Buon appetito e felice 2010 *
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angela :)
