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venerdì 14 ottobre 2011

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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I filetti di baccalà

Una premessa

I migliori filetti di baccalà, secondo me, si mangiano in due posti: dal filettaro a largo dei Librari (che però dalla targa si chiamerebbe piazza di Santa Barbara e che adesso basta dire "dal filettaro) e da Giggetto al Portico d'Ottavia. Sono due situazioni direi estreme: da una parte una specie di osteria dei tempi andati di quelle dove puoi prendere vino e un paio di olive e del pane e dall'altra un elegante ristorante romano nella cornice di ruderi imperiali masticati dall'oscuro medioevo.

Non ricordo da chi, ma immagino dal proletario filettaro, qualcuno mi ha spiegato come si devono mangiare i filetti senza aspettare una infinità di tempo perchè non siano roventi: un piccolo morso ad una estremità, un piccolo morso all'altra e soffiarci dentro. E dal filettaro, all'epoca, il filetto era formato gigante. Da Giggeto sono stati sempre di dimensioni umane.

 

Cucinare i filetti di baccalà in fondo è relativamente semplice: si prendono i filetti, si passano nella pastella, si friggono.

Ma come tutte le cose semplici, nascondono perfide insidie.

Intanto i filetti.

La regola vuole che si tagli il baccalà in filetti e che s lascino desalare in acqua corrente per 48 ore (qualcuno dice che ne bastano 24). Mi ricordo l'attenzione che mia madre metteva a regolare il rubinetto perchè l'acqua sul baccalà fosse solo un filo, per consumarne il meno possibile, perchè anche l'acqua era una spesa. Adesso all'idea di 24 ore di acqua corrente mi viene lo sturbo per lo spreco e il risparmio delle risorse e l'impatto zero e il pianeta....

E comunque i filetti si comprano già "ammollati" ma, attenzione, a Campo de' Fiori, nelle salsamenterie, si trovano di sicuro solo il venerdì, forse anche il giovedì, come i ceci.

L'alternativa sono quei negozi e quei supermercati dove si trovano al banco frigo, belli cicciotti confezionati nella loro bella vaschetta di plastica. Sono freschi, teneri ma salatissimi e prima di scaraventarli nella pastella bisogna desalarli: basta lasciarli a bagno un giorno cambiando l'acqua tre o quattro volte (quell'acqua io la uso per i piatti e la mia coscienza ecologista tace).

Una volta raggiunto lo scopo, l'altra insidia è la pastella ma questa è una battaglia che ho vinto da tempo.

In sintesi: un uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio bello pieno di farina, mezzo cubetto di lievito di birra sciolto in quattro cucchiai di birra non fredda. Tutto nel frullatore e via.

E finalmente i filetti si possono scaraventare nel pentolo con olio bollente a friggere.

Gnam.

 

angela :)

 


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