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25.08.2006 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                   antichi sapori di Roma

Fiori di zucchina fritti

In cucina ci sono momenti in cui si vincono guerre e stasera ho vinto la pluridecennale guerra con la pastella, elemento fondamentale per un perfetto fritto di fiori di zucchina e non solo.

Pastella: intruglio misterioso di cui nessuno sembra voglia  rivelare il segreto, neanche si trattasse dei misteri orfici.

...vi ho sentiti.... ci sono i libri di cucina. Giusto. Ma diciamocelo in tutta onestā: i libri di cucina sono giustamente una cosa scientifica, misurano in grammi, in decilitri... Scagli la prima pietra chi si č districato senza mai alcun problema con le scale graduate dei frullatori: da una parte i decilitri, da quell'altra la scala in grammi, a volte, orrore!, grammi e decilitri sulla stessa linea verticale, uno da una una parte, uno dall'altra. Le bilancine ... mah!... forse sono io l'impedita.

Personalmente ho sempre auto invece la sensazione che la cucina sia qualcosa che ha a che fare con l'alchimia, con la poesia, dove la chimica viene in aiuto per una comprensione alta applicabile come principio anche ad altre evenienze.

Per farla breve a me la vita č cambiata quando ho trovato negli impasti la giusta proporzione tra un uovo e tutto il resto misurato in cucchiai; so che sto rivelando un segreto degno dei sacri testi delle scuole filosofiche della massoneria ma č tempo che si possa avere successo senza ripercorrere gli anni di prove e tentativi che ho passato io. Come migliora l'umanitā se tutti ogni volta devono cominciare da zero?

Torniamo ai fiori di zucchina fritti, anzi alla pastella

pastella: la magica proporzione - un uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio bello pieno di farina, mezzo cubetto di lievito di birra sciolto in quattro cucchiai di birra non fredda. Tutto nel frullatore e via.

Che vuol dire "bello pieno"? E' questo il momento in cui la poesia incontra la scienza: fidatevi della consistenza delle sostanze stesse: un cucchiaio pieno di farina non č lo stesso del cucchiaio pieno di zucchero, fateci caso, perchč la farina ha una sua leggerezza e si "tiene" in un certo cumulo. Stessa cosa dicasi per il pizzico di sale: č quello che riuscite a tenere fra i polpastrelli di pollice e indice asciutti.

Perchč la birra? Perchč aiuta il lievito molto pių dell'acqua

Il resto č facile: i fiori di zucchina si liberano dal piedino e da quella specie di foglioline ai lati. Con tutta la delicatezza di cui siete capaci, dentro al fiore mettete un pezzettino di alicetta sottolio e una strisciolina di mozzarella (io preferisco il provolone dolce), cercate di chiudere i petali e immergete il fiore dentro la pastella che avrā una consistenza cremosa (sarā meglio che la pastella sia un recipiente stretto e alto, una ciotola, in modo che il fiore si possa immergere). Scaraventare il fiore in olio bollente e friggerlo fino alla doratura (che sarā quasi istantanea).

Olio bollente: anche qui ci sono piccoli trucchi. Io ho dismesso la tradizionale padella per approdare al pentolino metallico, piccolo e alto, che mi fa l'effetto friggitrice senza farmi impiegare litri e litri di olio (che dopo un paio di fritti č vene cambiare). Il pentolino per la minestrina č quello giusto.

E, miracolo!, la primo fiore fritto sentirete che si sparge intorno un delizioso profumo di... pane! č l'effetto del lievito di birra.

La stessa procedura di pastella e pentolino alto vale, naturalmente per tutti i fritti romani: carciofi, zucchine, filetti di baccalā eccetera.

Che gioia!

Ah, si. Quanti fiori per una pastella fatta con uovo? Avete presente le confezioni del supermercato? Ci sono circa dieci fiori di zucchina. Ecco. E dieci fiori vanno bene per due persone se sono l'unico piatto.

 

angela :) 


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