giovedì 10 marzo 2011
antichi sapori
La
paella è un concetto
E' stato la sera che ho fatto la paella valenciana semplificata, di pollo e non di pesce (che è la paella di marisco): cambiavano alcuni ingredienti ma altri erano gli stessi e lo stesso modo di cucinarla.
In una padella soffriggere cipolla, sedano e carota fino a farle appassire.
Aggiungere il pollo tagliato i strisce sottili.
Qui ci sono due possibilità:
la prima è che si prenda un pollastro intero, cosa che avevo fatto, e che lo siu sia fatto cuocere in acqua con un dado da brodo. Una volta cotto, tenere da parte il brodo, disossare il pollo e recuperare fino al più piccolo pezzettino e tutti i pezzi farli saltare per un paio di minuti insieme alle verdure perchè prendano sapore e poi levare e parti più grosse che sono quelle del petto e metterle da parte.
La seconda ipotesi è che abbiamo solo petti di pollo che allora taglieremo in strisce e faremo saltare tirandone via la metà per dopo.
Aggiungere alle verdure un peperone tagliato in strisce e farlo cuocere per un paio di minuti.
Aggiungere due o tre pomodori pelati e far restringere.
Aggiungere il brodo della cottura del pollo e accertarsi che per ogni 100 grammi di riso la quantità di liquido sia una tazza da colazione, la tazzona del caffellatte. Considerate che una paella di medie dimensioni vuole 200 grammi di riso e quindi due tazze da latte di liquido. Se il brodo non è sufficiente, aggiungere acqua.
Sciogliere una bustina di zafferano e un cucchiaio di paprica dolce.
Aggiungere i 200 grammi di riso, mescolare per distribuire bene il riso e poi lasciar cuocere. Da questo momento non bisognerà mai più mescolare per non far rompere la crosta dell'amido del riso. al massimo si potrà scuotere la padella
Far cuocere a fuoco allegro per 10 minuti, poi per altri 15 minuti a fuoco basso.
A questo punto il riso dovrebbe essere cotto e il liquido assorbito. Ovviamente è preferibile che ci sia ancora liquido piuttosto che si sia tutto assorbito e il riso ancora crudetto. Nel primo fortunato caso (dipende molto dal tipo di riso) basta aspettare che il liquido si assorba lasciando ancora cuocere. Nel secondo sfortunato caso, aggiungere acqua.
Quando il riso sarà cotto, spargere il petto di pollo cotto e tagliato in strisce, lasciare sul fuoco ancora un paio di minuti ma con la padella coperta.
Se proprio volete stravincere e fare come nella foto, aggiungere spicchi di pomodori e di peperone verde.
Spegnere, lasciare coperta la padella per una decina di minuti, servire e mangiare.
Uno dice: ma è pollo coi peperoni!
No.
E non è nemmeno un risotto al pollo con peperoni.
E non è nemmeno un piatto cinese di pollo e verdure.
Perchè il pollo coi peperoni non cuoce insieme al riso,
il risotto cuoce mescolando di continuo,
il pollo cinese si mangia col riso in bianco cotto a parte.
Ecco perchè la paella è un concetto, un modo di cuocere il riso "insieme a".
Verdure di base sempre le stesse: carota, sedano, cipolla, pomodoro.
Gli stessi aromi: zafferano e paprica e, volendo, peperoncino.
Stesso brodo ma derivato dalla"ciccia" di base: brodo di pollo o liquido che le cozze rilasciano.
E per la "ciccia" l'attenzione a lasciarne una parte a cuocere con i riso e una parte da aggiungere alla fine. Nel caso della paella di pesce, per esempio, non a caso si lasciano a cuocere col riso i calamari: rispetto ai gamberi e alle cozze, sono quelli che hanno bisogno di un tempo di cottura più lungo.
Nel caso del pollo, invece, succederà che le parti lasciate a cuocere col riso si sfalderanno piacevolmente e le parti aggiunte alla fine saranno piacere sotto i nostri denti golosi, come i gamberi e le cozze.
Se fosse paella di manzo o di salsiccia vale la stessa regola: una parte a sfaldarsi e insaporire, una parte sotto i denti.
angela.
olè!
ps - ma del resto la pasta non è un concetto?
e non sono un concetto le polpette?
e non sono un concetto le crostate?
e non sono un concetto le minestre?
e non è un concetto la pizza?
Basta farsi venire le idee per condirle, per creare la felice unione fra la pasta e i condimenti, fra la frolla e le creme...
