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13.08.2007 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                    antichi sapori

Pesto di melanzane

Il metodo potrebbe essere lo stesso per "estensione" di cui abbiamo avuto modi di parlare a proposito delle cotolette e quindi dal pesto che č fatto di basilico....

Ma qui si entra nella sfera del divino.

 

Intanto la sera prima si prendono sei o sette teste d'aglio, si schiacciano e si lasciano a macerare in un bicchiere d'olio d'oliva in modo che il giorno dopo l'olio sarą aromatizzato e l'aglio si potrą buttare via anche perchč sarą vuoto , floscio e privo di qualunque attrattiva.

 

Poi si prende una bella melanzana grossa, la si taglia a dadini buccia compresa e si frigge in olio d'oliva.

Poi ancora la si lascia raffreddare.

E poi la mescoliamo con due o tre cucchiai dell'olio aromatizzato all'aglio e una manciata di basilico e un pizzico di sale.

Tutto nel frullatore fino a farlo diventare una crema densa. Se risulta troppo densa, aggiungere un po' dell'olio aromatico.

 

Con questo nettare si puņ condire la pasta che se proprio vogliamo vivere i sapori di Palermo sarą i "busiati" (diamo la ricetta pił avanti").

Un uso pił prosaico ma al quale difficilmente si resiste sarą quello di spalmare il pesto di melanzane semplicemente sul pane.

 

I busiati, che dalle mie parti si chiamano "maccarruni", maccheroni fatti in casa.

Semplicemente acqua (magari un po' tiepida) e farina e un pizzico di sale.

Per ogni cucchiaio bello pieno di farina, due cucchiai di acqua. E si aggiusta il tutto nella ciotola fino a quando l'impasto si lavora con le mani senza che sia appiccicoso.

Lo lasciamo riposare per un'oretta coperto da un panno.

E intanto ci procuriamo un ferro da calza non pił spesso di tre-quattro millimetri.

Mia madre si guardava bene da sacrificare i preziosi ferri con cui confezionava i nostri golf "poveri ma belli", teneva invece da parte gli ombrelli rotti e con le stecche si confezionava il suo set di ferri per i maccheroni: li tagliava con le tenaglie, chiedeva a papą di arrotondarle le punte con la lima per il ferro, li lavava ben bene. Ma all'epoca gli ombrelli avevano ferri tubolari, adesso sono sottili, inutili profilati che quando l'ombrello si rompe non ci fai pił nulla.

I maccarruni erano "IL PRANZO" della festa per eccellenza. Se il ragł di carne si faceva solo la domenica, i maccarruni col ragł si facevano solo nelle feste comandate e per i compleanni, se non si optava per la pił "veloce" pasta al forno.

Perchč i maccarruni bisognava farli la sera prima e si facevano uno ad uno.

Mia madre con quel ferretto sottile faceva maccarruni sottili e lunghi fino a venti - venticinque centimetri, praticamente bucatini che una volta sfilati dal ferretto, con molta delicatezza, si appendevano sulla mano e sul braccio per adagiarli altrettanto delicatamente sul piano del tavolo, in file ordinate, uno dietro l'altro; la mattina dopo li avremmo presi con altrettanta delicatezza, uno dopo l'altro per metterli a cuocere nell'acqua bollente del pentolone. E la cucina era tutto un profumo di ragł. E se eravamo fortunati il ragł non era di carne ma di cacciagione, di belle quaglie dal culo grasso... e pił era grasso pił mia madre era contenta perchč il ragł sarebbe stato buonissimo.

 

Io ho adottato qualche variante che riguarda solo la lunghezza dei maccarruni e che li rende uguali ai busiati palermitani.

Dalla pasta si tagliano grossolani pezzi. Si filano sul piano infarinato fino ad avere un filo alto un dito. Da questo si taglieranno pezzi lunghi mezzo dito. Una volta passati dentro la farina, li faremo girare mezza volta intorno al ferro da calza e senza premere molto, con molta leggerezza, li fileremo intorno al ferro.

La leggerezza č fondamentale per non farli attaccare al ferro e per poi poterli sfilare. Un trucco, oltre a quello di avere ferro e pasta e mani sempre infarinate, č di fare l'operazione sempre vicino alla punta del ferro in modo da avere meno superficie da sfilare.

Per due persone diciamo che ci vorranno 5 cucchiai di farina (circa 250 gr) e un oretta di lavoro.

Metteremo i maccheroncelli su un piano e quando avremo finito, li metteremo a cuocere in acqua abbondante bollente e salata.

Saranno cotti dopo due minuti da quando saranno saliti a galla (un po' come per gli gnocchi, sono che quelli hanno la patata gią lessata e si sfaldano, questi sono fatti solo di farina e sono pił callosetti, quindi hanno bisogno di due minuti in pił)

Condire e godere.

 

Naturalmente "la morte sua" del maccherone č saltarlo in padella il giorno dopo quando il sugo si č carnalmente congiunto. In padella si creerą una deliziosa, irraccontabile crosticina. Per cui, esagerate nelle dosi di farina e vivete di piacere il giorno dopo.

 

angela :)

 


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