venerdì 07 gennaio 2011
antichi sapori
La
paella de marisco
Come suona bene! Uno già si sente in Spagna, magari a Barcellona che, come sanno i ragazzi universitari, è la capitale europea del cazzeggio (anche se poi sembra che studino tanto e bene nonostante).
Chissà se mangiano la paella?
Il nome esotico e vacanziero tradotto in italiano può deludere: paella è la padella in cui viene cotto il piatto; "de marisco" significa semplicemente "di mare", fatta a base di pesce, contro la paella valenciana che invece è a base di pollo e verdure, primo fra tutti il peperone. Ma questa, come disse Moustache di Irma la Dolce, è un'0latra storia.
La paella è un altro di quei piatti in cui la precisione nelle dosi e il tempo di cottura e l'intensità del fornello, giocano un ruolo molto importante.
E allora viè qua, paella de marisco.
Ingredienti:
200gr di riso per risotti, quello che rilascia tanto amido e che "scuoce"
200gr di passata di pomodoro (mezzo barattolo di pelati)
4 cucchiai d'olio (extravergine d'oliva, repetita iuvant)
uno spicchio d'aglio
una cipolla di medie dimensioni
una bustina di zafferano
200gr di anelli di calamaro (o totano)
1 kg di cozze (la classica reticella)
200gr di code di gamberoni (sono una quindicina) - io li ho presi surgelati
un cucchiaino di paprica dolce
due/tre peperoncini piccanti (io li ho messi interi così si può evitare di mangiarli)
Come si fa
In una pentola facciamo aprire le cozze a fuoco molto lento e con un coperchio in modo che rilascino il loro liquido. Quando saranno aperte, filtriamo il liquido: ce ne servirà una tazza da colazione)
In una padella antiaderente versiamo l'olio, facciamo rosolare i gamberoni e quando saranno rosolati, sgusciamoli e mettiamoli da parte
Tritiamo molto finemente la cipolla e l'aglio (si possono anche frullare) e facciamoli rosolare nell'olio a fuoco molto lento.
Aggiungiamo i calamari e facciamoli cuocere. Ci vorrà una decina di minuti, dipende dalla grandezza del calamaro. Ma sarà cotto quando avrà perso il suo pallidissimo colore bianco-totano e starà diventando rosa.
A questo punto aggiungiamo il pomodoro, lo zafferano, la paprica, il peperoncino e lasciamo cuocere per un paio di minuti.
Aggiungiamo la tazza di liquido delle cozze, mescoliamo un po' e aggiungiamo il riso. Assicuriamoci di spargerlo bene dentro la padella e a questo punto ha inizio la magia.
Il riso non deve essere più mescolato, cuocerà per assorbimento del liquido e rilasciando l'amido alla fine la paella avrà la sua tipica consistenza. Deve cuocere i primi dieci minuti a fuoco moderato, poi bisogno abbassare il fuoco al minimo e lasciar andare altri 8 minuti.
Potete giusto assaggiare che il riso sia cotto prendendone una punta dal bordo.
Dopo questi 18 minuti di cottura aggiungere le cozze che nel frattempo avrete sgusciato e i gamberoni.
Altri due minuti e la paella è pronta.
E adesso veniamo al rimedio nel caso che il liquido sia poco, il riso ancora crudo e si stia diffondendo quel vago disperante odore di bruciacchiato dal fondo della padella.
Armatevi di coraggio, mescolate il riso e aggiungete un po' d'acqua e controllate la cottura.. Non sarà ortodosso ma avrete salvato tutto. So che i puristi della paella sono svenuti ma consideriamo una cosa: aggiungendo un po' d'acqua non avremo eliminato l'amido del riso; una volta riassorbito il liquido, l'amido ricreerà la tipica compattezza della paella.
Magari questo non lo raccontate ai vostri commensali e avrete fatto comunque un figurone one one.
Buon appetito.
angela :)
