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domenica 23 dicembre 2012

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                     antichi sapori

Il panettone, ebbene sì

Ci giravo intorno da un paio d'anni ma, oltre ad essermi scoraggiata di mio davanti alle ricette, ci si erano messi anche altri a dirmi di difficoltà pressochè insormontabili, di farine speciali, di specialissimi burro, di aromi introvabili...

Ma, mi sono detta, che mi sposta se ci provo? Ci vuole solo tempo e precisione, come per tutte le "paste acide lievitate" (il pane, la pizza, le brioche...) e per tutti i dolci che, non mi stanco di ripeterlo, sono una scienza esatta nelle dosi, nelle modalità e nelle temperature.

Prima di raccontare la ricetta del panettone, anticipo che appena l'ho assaggiato, stamattina a colazione, ho capito che non mangerò mai più un panettone industriale perchè al confronto il sapore è di chimica, è come finto, mentre questo mio panettone credo sia quello che le mamme facevano nelle campagne lombarde alla fine dell'800.

Ed ecco come si fa.

Le dosi per un panettone grande più o meno come quello comprato solo un po' più basso. Le dosi al solito sono espresse anche in cucchiai, cosa che trovo veramente molto comoda.

 

11 cucchiai di farina - 375 g
mezzo cubetto di lievito di birra
quasi un piccolo panetto di burro - 100g
2 uova intere e 1 tuorlo
4 cucchiai di zucchero - 100 g
una tazza di uva sultanina - 150g
15 cucchiai di birra (o acqua ma la birra fa volare l'impasto) - 175g

 

Il mio panettone ha due lievitazioni.

 

1a lievitazione

4 cucchiai di farina

mezzo panetto di lievito di birra

sette cucchiai di birra

In una ciotola di medie dimensioni sciogliere il lievito nella birra appena tiepida (io la metto nel bricco del latte, sul fornello piccolo del gas e conto fino a 20)

Aggiungere alla farina e mescolare. Impastare aggiungendo un po' della farina messa da parte. La consistenza deve essere tale da poter manipolare la pasta tra le mani senza che si appiccichi, come per la pizza. Suggerisco di manipolarla tanto perchè il caldo delle mani fa partire la lievitazione. Coprire la ciotola con un panno di cotone bagnato in acqua molto calda e ben strizzato. Mettere la ciotola nel forno a 20 gradi (accendete il forno al minimo e poi spegnete).

La lievitazione deve durare cinque ore. Sì CINQUE ore.

E mentre la pasta lievita mettiamo a bagno l'uvetta in acqua tiepida e dopo un'oretta mettiamola a scolare in modo che al momento giusto sia asciutta

 

Preparazione degli altri ingredienti

Almeno un'ora prima che termini la lievitazione e quindi quattro ore dopo aver messo la pasta in forno, prepariamo tutto quello che serve per l'ultima lievitazione del nostro panettone.

 

lo zucchero: in un pentolino sciogliamo 4 cucchiai di zucchero in 8 cucchiai di birra. Mettiamolo a cuocere a bagnomaria per 45 minuti: alla fine ci sarà uno sciroppo limpido.

 

le uova: togliamo da bagnomaria e quando lo sciroppo sarà tiepido uniamo due uova intere e un tuorlo sbattendo con una frusta (o due forchette insieme)

il burro: mentre si intiepidisce lo sciroppo di zucchero, sciogliamo i 100 g di burro a bagnomaria.

 

l'uvetta: a questo punto sarà già asciutta


2a lievitazione
Trasferiamo la pasta lievitata in una zuppiera capiente. Aggiungiamo il burro fuso e incorporiamolo aggiungendo ogni tanto un cucchiaio di farina  dei sette che sono rimasti.

Quando il burro si sarà incorporato all'impasto, aggiungiamo un cucchiaio alla volta il composta di zucchero e uova. Mescoliamo e mescoliamo, aggiungendo ogni tanto la farina rimasta.

E' una operazione lunga e faticosa..

Alla fine, quando avremo incorporato tutto il composto di burro e uova e quando avremo finito i cucchiai di farina, aggiungiamo l'uvetta e continuiamo a mescolare.

Aggiungiamo la scorza grattugiata di un arancio e di mezzo limone.

 

Cottura

Alla fine l'impasto sarà morbido ma elastico. Trasferiamolo nel recipiente di cottura che avremo foderato con la carta da forno. Io ho adoperato una pentola con manici di acciaio larga 18 cm e alta 15. Ho foderato il fondo con un disco di carta e i bordi con delle strisce più alte del bordo in modo da poterle ripiegare. L'impasto arrivava a poco meno della metà. Ed è importante perchè alla seconda lievitazione l'impasto continuerà a crescere.

 

Solito panno caldo, solito forno a 20 gradi.

Quando, dopo un oretta, l'impasto sarà arrivato quasi al bordo della pentola, toglierlo dal forno che accenderemo a 180°, avvolgere la pentola in una coperta di lana e lasciar continuare la lievitazione in un angolo riparato della cucina in attesa che il forno arrivi a temperatura. La coperta serve a mantenere il calore.

Pazienza ancora fino a quando l'impasto avrà raggiunto il bordo della pentola.

A questo punto mettiamo in forno a 180° (la temperatura del pane e della pizza).

Dopo 20 minuti abbassare la temperatura del forno a 150° (la temperatura dei dolci): il panettone sarà ulteriormente cresciuto e la superficie si sarà brunita. Niente paura.

Dopo altri 20 minuti spegnere il forno. Lasciare il panettone a raffreddare con lo sportello socchiuso.

Attenzione durante in 40 minuti totali di cottura NON aprire per nessuna ragione il forno altrimenti il panettone si sgonfierà. Solo al 40esimo minuto aprite velocemente per controllare con uno spiedino la cottura interna (lo spiedino deve tornare su asciutto)

Quando il panettone sarà freddo, tiratelo fuori dal forno e capovolgetelo.
Quando il panettone sarà del tutto freddo, servire, tagliare mangiare gnam.

 

Considerazioni

Non è complicato è solo lungo e richiede molta precisione e attenzione. Non è una cosa che si può fare tra una cosa e l'altra anche se tra una lievitazione e l'altra, sono andata a fare la spesa, ho fatto la tinta ai capelli, ho inviato le mail di auguri per Natale...

 

Insieme all'uvetta ci vorrebbero anche i canditi tagliati in pezzetti piccoli ma io i canditi non li amo e non ce li ho messi. Questo ha un risvolto: al profumo del panettone "manca" qualcosa. Il mio amico fornitore per pasticceri sostiene che quel profumo è il cedro, ho obiettato che lo stesso profumo c'è anche nel panettoni senza canditi e lui ha ribattuto che esiste nell'industria dolciaria un "aroma panettone". Forse si trova da Castroni (per i romani) ma, francamente, il mio panettone è così buono che non sono andata a cercare.

 

angela :)


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