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30.11.2006 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                              antichi sapori di Roma e non solo

Pasta e fagioli:

dallo Stretto ai Sette Colli

Direi che ne conosco almeno tre versioni di cui due romane, una variante dell'altra, e l'altra meridionale, anzi per la precisione reggina, dirò di più, quella della mia mamma. E poichè occorre "partire da noi stessi", comincio da lì.

 

Non ho mai capito se a mia madre in fin dei conti piacesse veramente cucinare. Ho però la sensazione che la cucina fosse, come per quasi tutte le donne della sua generazione, una necessità e un dovere. Infatti non c'erano due volte di seguito che i piatti le venissero nello stesso modo, neanche l'uovo al tegamino, neanche gli spaghetti al sugo. Meno che mai la pasta e fagioli.

A me la pasta e fagioli piaceva moltissimo anche se in un modo tutto particolare: non amavo i fagioli ma impazzivo per la pasta che cuocendoci insieme si era intrisa della loro polpa e del loro sapore e così davanti al piatto cominciava una puntigliosa ricerca del fagiolo che mangiavo diligentemente e quando finalmente non ne era rimasto nemmeno uno, mi lanciavo felice sulla succulenta pasta. Questa meticolosa ricerca estenuava mia madre, forse perchè la costringeva ad aspettare che io finissi mentre gli altri si erano già alzati da tavola. Ma io ero felice e poi, si sa, con i bambini sul cibo non ci si ragiona, pena non vederli mangiare affatto.

Ma il piacere della pasta era legato anche ad un'altra variante: quanto la minestra era "tirata" o quanto era "brodosa". A me le minestre brodose non piacevano affatto, c'era quel punto di densità perfetto al di sotto del quale era brodo, al di sopra sapeva di bruciaticcio. considerando quanto detto prima sul fatto che mamma non gli venivano mai due piatti uguali...la pasta e fagioli era una scommessa; quando la mattina mamma annunciava, prima di andare a scuola "oggi pasta e fagioli", il ritorno a casa a pranzo era con il cuore trepidante.

La pasta e fagioli di mia madre, quella invernale coi fagioli secchi era così:

la sera prima si mettevano i fagioli a bagno dopo averli puliti dagli eventuali sassolini e lavati. Sassolini? Sì, perchè quando ero bambina non c'erano, almeno nel quartiere di periferia dove abitavamo, i fagioli in scatola o già confezionati nelle buste. I fagioli, come tutti gli altri legumi, si prendevano da una sorta di grosso cassetto al banco del negozio, la signora li prendeva con una specie di paletta e li metteva in un cartoccio. Un po' come succede adesso ai banchi chic di Campo de' Fiori.

Tre etti di fagioli a bagno tutta la notte per ammorbidirli dunque. E il giorno dopo sul fuoco con la stessa acqua. Aggiungeva il sale, un cucchiaio e mezzo d'olio d'oliva e li lasciava cuocere q.b. (cioè quanto basta un'ora e mezza circa). Quando i fagioli erano cotti aggiungeva tre etti di pasta (spaghetti spezzati) che faceva cuocere insieme. E qui viene il difficile: perchè il piatto fosse denso al punto giusto, occorreva che ci fosse la giusta densità dei fagioli, il che non era per niente facile perchè mia madre come tutte le madri andava a occhio: due etti di fagioli ma mai la stessa precisa quantità di acqua. D'altra parte la densità era solo un mio problema, gli altri  di casa erano molto meno schizzinosi a meno che non fosse decisamente una brodaglia. Sulla pasta e fagioli si metteva un cucchiaio di olio d'oliva crudo e il peperoncino a piacere.

Semplice semplice, niente cipolla, niente soffritto, niente di niente e io ne andavo pazza. Fagioli "rossi" naturalmente, cioè borlotti. Mentre per i fagioli bianchi, i cannellini, non impazzivo affatto.

In estate c'era la pasta con i fagioli freschi nella versione fagiolini e fagioli, mamma li cucinava col pomodoro e ho dovuto diventare grande per farmeli piacere.

E da grande, arrivata finalmente a Roma, ho assaggiato e cucinato la nostra pasta e fagioli; credo che nel frattempo ci sia stato un lungo periodo in cui io e la pasta e fagioli non ci siamo frequentate molto, perchè di colpo ho smesso di dividere meticolosamente il fagiolo dallo spaghetto.

Ed eccoci:

battuto di cipolla, sedano e carota, soffriggere in olio d'oliva facendo attenzione che la cipolla non si bruci ma sia solo appassita (suggerisco di soffriggere le verdure in tempi successivi, prima la carota, poi il sedano, poi la nostra cipolla);

aggiungere il pomodoro, il sale e far cuocere

cuocere separatamente i fagioli (se sono secchi li avremo lasciati a bagno tutta la notte come faceva la mamma)

aggiungerli al sughetto (se sono i scatola aggiungerli e via) e finire la cottura.

A questo punto scattano infinite e raffinate varianti a seconda dei palati.

La cucina romana vuole che le minestre non siano dense ma io continuo a pretendere la perfetta densità infantile (certo non faccio capricci ne' al ristorante ne' a casa di amici che generosamente mi invitano ignari).

La ricetta vuole che la pasta, preferibilmente cannolicchi, sia cotta insieme ai fagioli ma io, sempre per via della ricerca della proustiana densità, ho elaborato un volgare trucco: cuocio la pasta separatamente, la tiro via a metà cottura e la "salto" nella pentola dei fagioli. Non è la stessa cosa, no no, perchè si insaporisce solo a metà ma d'altra parte, saranno le nebbie del tempo, a me sembra che i borlotti che compro non abbiano ne' quel sapore ne' quel colore bello scuro.

Naturalmente per la magica densità c'è la finezza della finezza: prendere parte dei fagioli cotti passarli e aggiungerli ai più fortunati compagni rimasti interi.

C'è una variante di questa ricetta romana che prevede di tirare via la ciccia rimasta da un osso di prosciutto e cuocerla insieme al battuto di verdurine, mentre lo stesso osso si mette a cuocere insieme ai fagioli per insaporirli. E che il tutto non si cuoce in acqua e sale ma nel brodo fatto col dado. Deve essere una cosa divina ma io non ho mai rimediato un osso di prosciutto perchè frequento poco o niente la norcineria e al supermercato... l'osso... forse al banco, devo provarci.

Stessa ricetta vale, ovviamente per i fagioli freschi.

Mentre nel frattempo ho rivalutato anche i poveri cannellini accogliendo il suggerimento del mio amico Fabio, toscano che di più non si può: cannellini cotti in acqua e sale e conditi con olio, aglio e pepe nero.

 

Ed è tutto. No... mi ero scordata: certo radical recupero delle tradizioni consente di godere della minestra di fagioli e farro, e certa felice globalizzazione ci arricchisce con colorate confezioni di mix di cerali e legumi. E non dimentichiamo gli esotici fagioli latino-americani, rossi, piccoli, neri, comunque cari arrabbiati che si trovano al banco chic di Campo de' Fiori. Eh già latino-americani perchè, incredibile, i fagioli nascono là e arrivano in Europa solo dopo Cristoforo Colombo, come molte altre cosucce tra cui il pomodoro, il mais, le patate... ma che mangiava l'Europa fino ai tempi di Leonardo da Vinci? Che tristezza.

 

angela :)


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