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19.02.2007 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                    antichi sapori

La pignolata

 

Uno dei tanti luoghi comuni della cucina vuole che chi ama cucinare il salato con i dolci proprio non ce se la cava e viceversa.
Personalmente ho per i dolci il rispetto che meritano perché vogliono molta più attenzione alle dosi e alla lavorazione, ma non mi sono mai arresa a restare nella famiglia dei salati.
E forte delle sacre regole delle dosi in cucchiai, posso affermare che, come era successo per la pastella, stavolta l’abbiamo spuntata per la pasta frolla.
Perché la pignolata, come gli struffoli napoletani o come le castagnole tosco-laziali, altro non è che una pasta frolla senza lievito fritta in palline.
Pignolata, dunque, dolce tipico messinese a base di palline dolci di frolla fritta ricoperte di una glassa bianca allo zucchero con vaniglia e di una glassa di cioccolato.
E poiché il mucchio ha un aspetto piuttosto grezzo, primordiale o, meglio, sfranto, tra Reggio e Messina c’è il detto, per descrivere il fastidio arrecato da alcuni… insomma le rotture di scatole, “me l’hai fatta a pignolata”.

E veniamo alle magiche dosi in cucchiai.
Circa un’ora prima di mettervi al lavoro, portate fuori dal frigo le uova e il burro, perché una delle regole per i dolci vuole che questi due ingredienti siano a temperatura ambiente
Tre cucchiai belli pieni di farina,
un rosso d’uovo
un cucchiaio pieno di zucchero
un cucchiaio di burro – qui scatta il primo livello di attenzione; un cucchiaio di burro (circa 10 grammi) significa che prenderete dal panetto di burro un grosso ricciolone a riempire il cucchiaio e il ricciolone lo taglierete in pezzi molto piccoli.
La buccia grattugiata di mezzo limone
Una fialetta di rum (corrisponde a un cucchiaio scarso)
Una presa di sale, una chiara d’uovo montata a neve.

In una ciotola mescolate con le mani farina, zucchero, rosso d’uovo, burro, scorza di limone e rum. Impastate fino a quando il burro non si sarà sciolto. L’impasto sarà ancora farinoso, non legato. Non vi preoccupate e aggiungete a questo punto la chiara montata a neve: sarà questo il legante. Anzi, l’impasto alla fine risulterà addirittura molliccio e appiccicoso: aggiungete quel poco di farina che basterà a farlo diventare compatto. Impastate, impastate, impastate fino a quando sarà tutto sodo e bello liscio.
Lasciatelo riposare in frigo per un’oretta: questo servirà al burro per solidificarsi nuovamente e rendere l’impasto ancora più compatto.
Dopo un’ora fate con il vostro impasto delle palline di circa 1 centimetro e mezzo. Considerate che più saranno piccole, meno sarà il rischio che in cottura l’interno rimanga leggermente crudo.
Friggete in olio di semi caldissimo un attimo prima che fumi.
Scolate le palline e passate alla glassa.
E qui ho inserito la mia variante: al posto della glassa crema al cioccolato.
Nulla di più semplice: sciogliete a bagnomaria una tavoletta di cioccolato (a piacere fondente o al latte o addirittura bianco) avendo l’accortezza di aggiungere due cucchiai di latte. Quando tutto sarà diventato una crema, versatela sulle palline che avrete messo in un recipiente stretto in modo da fare “mucchio” (io uso una tazza da caffellatte) e rimettete tutto in frigo in modo che la crema solidifichi.
E buon carnevale.

…fatto questo, aggiungendo lievito all’impasto, quest’anno a pasqua sarà la volta della pastiera napoletana ma senza l’odiato candito.

Ps – la pignolata bianca e nera è tipica di Messina, in Calabria (Reggio esclusa) usa una versione ricoperta di miele (praticamente gli struffoli napoletani). A Roma le castagnole si mangiano senza altri “orpelli”

 

ac :)
 


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