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08.02.2009 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                    antichi sapori

Ebbene sì, la pizza

Pensando a tutti gli amici che fanno la pizza mi vengono un paio di considerazioni:

che ognuno ha il suo metodo, compreso quello di comprare da fornaio la pasta del pane già lievitata

che i risultati eccellenti arrivano nell'età adulta, dopo molte sperimentazioni.

 

Ho scoperto il "fare la pizza" in una modalità inimmaginabile: una compagnuccia di scuola in terza media, mi suggerì che avevano inventato la "pizza catarì" un impasto già dosato e fornito di tutto.

Mia madre, che come si è capito, volendo sapeva cucinare, ci si mise e fin dalla prima volta la pizza fu una festa vera. Ci piaceva talmente tanto che finì per sostituire le untuose crispelle fritte del pranzo frugale della vigilia di natale. E poi con la pizza, io imparai il piacere della birra che fino a quel momento mi aveva fatto veramente schifo perchè me l'avevano fatta bere con l'olio di ricino da piccola (orrido mostro chi l'ha fatto, se lo acchiappo lo lascio ai produttori irlandesi di birra il giorno di san patrizio)

 

E un giorno, quando la pizza catarì era diventata solo a lievitazione rapida, è venuta la necessità di farsela da sola con farina, acqua, lievito di birra (BIRRA!!!!) pomodoro, olio, mozzarella e vivanapoli

Sono stati anni e anni di tentativi non tanto nella riuscita quanto nel raggiungimento di quella che per me era la "perfezione" e qui bisogna aprire una ulteriore parentesi.

A Roma la pizza è sottile e scrocchiarella. A Napoli la pizza è alta e della consistenza del pane; poi ci sono le versioni stole focaccia come a Genova o in Puglia.

La mia perfezione si colloca a metà fra la pizza e la focaccia, cioè alta e soffice ma non troppo elastica, insomma una cosa simile al pane casareccio come se fosse basso.

E per ottenere questa meraviglia ecco la ricetta.

 

4 cucchiai colmi di farina

8 cucchiai di birra

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino raso di sale

 

Sciogliere il lievito di birra nella birra APPENA APPENA TIEPIDA; e' molto importante che il liquidi non sia caldo perchè il calore eccessivo uccide gli enzimi del lievito. dopo vari tentativi tra acqua e latte, io ho scelto la birra memore del trucco di Enza di Asti, la moglie di Gian Piero, che così quella sera così "aiutò" e insaporì la lievitazione di una pizza istantanea.

Impastare tutto insieme con l'iuto di una forchetta; l'impasto ottenuto sarà ancora colloso; aggiungere farina un pugnetto alla volta fino a quando non sarà possibile lavorare la pasta con le mani senza che si appiccichi alle dita.

E qui c'è il trucco fondamentale: il lievito "parte" col calore delle mani, la prima lievitazione avviene proprio in questa prima  manipolazione. La pasta andrà lavorata in mano fino a quando non risulterà liscia. Sentirete, passandola fra le mani, che piano piano diventerà gommosa. E' il segno che il miracolo comincia ad accadere: i 36 gradi della vostra pelle stanno facendo partire la lievitazione.

 

Mettere la pasta in un coccio, fare un taglio a croce, profondo, sulla pasta (aiuterà l'impasto a prendere aria e a livitare meglio), coprire con uno straccio pulito di cotone e poi avvolgere in un maglione di lana, tutto in un luogo lontando da qualunque spiffero freddo. La pasta lievita col calduccio della casa e della cucina.

Lasciar lievitare per almeno 1 ora.

 

Nel frattempo riscaldare il forno a 180 gradi.

 

dopo un'ora la pasta sarà raddoppiata di volume. Lavorarla nuovamente con le mani e stenderla su una teglia unta di olio di oliva del diametro di 40 cm. Non Abbiate paura a stendere la pasta: col calore del forno si gonfierà anche se lo spessore nella teglia è di 1 centimetro.

 

E questo è il momento della scelta sulla qualità della pizza.

Infornandola subito avrete una pizza soffice, lasciando la pasta stesa a lievitare un'altra ora sempre coperta e coccolata come prima,, avrete una pizza alta e soffice ma già più scocchiarella, con una piccola piccola crosticina. Diciamo che passa la differenza tra una ciriola (per chi se la ricorda, un pane semplice soffice ed elastico) e un panino già più raffinato, soffice ma non troppo elastico.

 

Mettere in forno per circa 10 minuti. ATTENZIONE: il tempo varia a seconda della temperatura reale del vostro forno. il tempo giusto è quando toccando la pizza con un dito, sentirete che c'è una crosta ma l'impasto è ancora non del tutto cotto, risulta ancora molto morbido.

E' questo il momento di condire la pizza.

E si può fare in tutti modi che volete, dal semplice pomodoro,  alle verdure, al pesto, al broccolo e salsiccia, al salmone, al tonno e carciofini, ai quattro formaggi, con la semplice mortadella...

io sono riuscita a farmi la pizza al fegato alla veneziana o la pizza con le malanzane alla parmigiana.

Ma c'è un segreto: se il condimento è liquido come il pomodoro, allora occorre rimettere in forno la pizza e far asciugare il condimento. Solo dopo si potrà completare con la mozzarella.

E a questo punto ancora un trucco: spegnere il forno per l'ultimo passaggio; la mozzarella così si scioglierà più dolcemente senza bruciacchiarsi. Levare la pizza dal forno prima che la mozzarella ceda il liquido che andrebbe a bagnare la pasta cotta.

 

E buon appetito.

 

Per le bevande ho scoperto che il magico binomio pizza-birra, non sarebbe gastronomicamente ed esegeticamente corretto. Dicono i raffinati che la pizza essendo un piatto nato nel mezzogiorno d'Italia e come pasto dei lavoratori, andrebbe accompagnato da un bicchiere di vino rosso.

Ma io amo tanto la birra e mi piace l'idea di un incontro nord-sud dato felicemente per scontato.

PS - la birra pare che l'abbiano inventata qui gli etruschi, e dall'altra parte del mondo i cinesi. questa è la globalizzazione che mi piace.

 

angela :) 


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