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23.08.2006 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                          antichi sapori di Roma ... e non solo

Fine agosto tempo di conserve

Il pomodoro poteva finire, così, solo con la passata? Certo che no.

C'erano i pomodori secchi

Ma mentre la passata (le bottiglie) era una gran fatica concentrata in una giornata (campale), i pomodori secchi erano una cosa da coccolare, a cui prestare attenzione per giorni e giorni.

 

Pomodori secchi

Si prendono i soliti San Marzano e si aprono in due longitudinalmente facendo attenzione a non separarli del tutto. Così aperti si posano, uno accanto all'altro, su una spianatoia come il vassoio piatto del forno.

A casa, per la quantità di pomodori che si mettevano a seccare, non c'erano spianatoie che bastassero; fossimo stati in campagna, si sarebbero adoperate assi di legno ma in città finiva che gli uomini di casa smontavano gli scuri delle finestre e mamma adoperava quelli.

Si cospargevano i pomodori di sale e si lasciavano al sole a seccare coperti da un velo sottile che li proteggesse dagli insetti avendo cura di:

- portarli in casa la notte a ripararli dall'umidità

- girarli

La cosa andava avanti per giorni, forse una settimanella, finché i pomodori, attenzione, erano secchi, sì, ma ancora morbidi.

A questo punto le finestre tornavano ad avere i loro scuri e i pomodori venivano sistemati nei barattoli nel seguente modo:

si spianano i pomodori che nel frattempo seccandosi, si sono arricciati, si dispongono uno sull'altro dentro al barattolo di vetro (pulito e sterilizzato - il barattolo si sterilizza mettendolo in acqua fino a che non bolle) facendone degli strati e aggiungendo ogni tanto uno spicchio d'aglio e, volendo, del peperoncino.

Si schiacciano bene bene e quando hanno raggiunto il collo del barattolo, si versa olio d'oliva fino a coprirli tutti. Con la forchetta si continua a schiacciarli per eliminare le eventuali bolle d'aria (è molto molto importante che non ci sia aria ai fini della conservazione) e alla fine si chiude ermeticamente il tappo.

Si lasciano a riposare in un posto buio e asciutto per un mesetto. Diciamo che il momento buono per cominciare a divorarli è quando l'olio si sarà colorato di rosso.

Perchè, mi chiederete, la prima parte della ricetta è scritta al passato e invece la conservazione è al presente? Questioni di romantica memoria dei tempi dell'infanzia? No. Reale impossibilità per chi vive a Roma di una essiccazione fatta al sole, ve lo immaginate? E che vengono? Pomodori secchi alle polveri sottili! Nun se po' fa

Senza contare l'impiccio degli scuri alle finestre...

E allora ho pensato ad una possibile alternativa che vado a sperimentare:

pomodori seccati al forno. Già li sento, i puristi della cucina calabro-sicula, severi sentenziare: non è la stessa cosa. Lo so bene ma... aho! io intanto mi faccio i pomodori, voi, confessate, li comprate già fatti.

E allora: fermo restando il fatto di aprirli a metà eccetera, di cospargerli di sale, si mettono nel forno, 80 gradi con ventilazione.

Certo, costicchia tutta questa elettricità ma molto meno che comprare un paio di scarpe in più solo perchè sono "belle".

E di sicuro il rumore della ventilazione è molto ma molto molto seccante (ah ah.. seccante... secchi...)

Però.... miiiiiii....che soddisfaziOOOne!

Tempo di essiccazione a circa 80 gradi: circa 4 ore.

 

angela :)

 

ps - aperti sulla teglia del forno, ci saranno stati una ventina di pomodori, diciamo un chilo e mezzo; non sono riuscita a riempire neanche un barattolo piccolo, quello della maionese per capirci. Ma va bene lo stesso

 


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