venerdė 12 novembre 2010
antichi sapori
La
ribollita č una zuppa tradizionale fiorentina a base di cavolo nero,
pane toscano raffermo, fagioli cannellini ed olio "quello bono"
extravergine di oliva.
Č un piatto talmente riuscito e conosciuto, che in esso si identifica
non solo Firenze, ma tutta la Toscana.
Il nome e gli ingredienti utilizzati fanno capire che ci troviamo di
fronte ad un piatto di recupero, come lo sono molti piatti della cucina
povera della campagna toscana, dove "non si buttava via niente".
Il minestrone di verdure avanzato veniva "ribollito" nei giorni
successivi ed irrobustito con l'aggiunta di pane, fagioli (ha ragion
d'essere la cantilena popolare "fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e
ramaioli"), cipolla e cavolo nero.
Un passaggio al fuoco o al forno per "ribollirlo" piano-piano, ma
abbastanza a lungo da far formare una lievissima crosticina; una carezza
d'olio appena franto; una spolverata di pepe ed eccoci: una bontā.
Il massimo č mangiarla insieme ad un cipollotto fresco: un morso al
cipollotto ed una cucchiaiata di ribollita. Si sogna. Obbligate i
vostri commensali a fare lo stesso: non vi sentirete isolati nel dopo
cena e li farete felici.
Se vi sembra poco elegante addentare una cipolla, tagliatela a strisce o
a rondelle finissime da spargere sulla zuppa.
N.B. Il cavolo utilizzato per la preparazione č quello nero riccio di
Toscana (detto anche "braschetta") prodotto da ottobre a marzo,
soprattutto nelle provincie di Firenze ed Arezzo. Chi utilizza il cavolo
verza va preso a pannocchiate nella testa!
Come si fa
- pane toscano raffermo (tipo casalingo, cotto a legna)
- fagioli cannellini lessati
- cavolo nero riccio di Toscana
- bietola
- patate
- carote
- sedano
- zucchine
- porro
- cipolla
- poca passata di pomodoro
- olio extravergine di oliva
- pepolino
- pepe nero
- sale
- brodo vegetale
Prima di tutto occorre passare metā dei cannellini lessati al
passaverdure, diluendo la purea con la loro acqua di cottura.
Preparare poi un soffritto con cipolla e porro in abbondante olio
(utilizzare una pentola capiente a bordi alti) e, quando le verdure si
saranno imbiondite, coprirle con poca passata di pomodoro; lasciare
insaporire per qualche minuto e aggiungere quindi cavolo nero, patate,
sedano, carote, zucchine, il tutto tagliato grossolanamente e lasciare
stufare dolcemente, con un po' di brodo.
Coprire e far sobbollire per almeno un'ora.
Versare i fagioli cotti, sia quelli interi che quelli passati: questo
facilita l'addensarsi della zuppa.
Prima del termine aggiungere il pepolino, il pepe nero, il sale e due o
tre cucchiai di passata di pomodoro. Portare a fine cottura.
Per completare il piatto, disporre delle fette di pane in una zuppiera
alternandole con mestoli di zuppa, fino ad assorbire bene tutto il pane.
Far riposare per un giorno intero.
Per poterla gustare, togliere dal tegame la quantitā desiderata e
metterla nuovamente a riscaldare, o meglio a 'ribollire', come abbiamo
visto sopra.
Accarezzarla con un filo d'olio e pepe, mettere nella mano destra il
cucchiaio, nella sinistra un cipollotto e via.
Buon appetito!
