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antichi sapori

Spaghetti con il tonno

Si dice genericamente "pesce" ma io ho avuto la fortuna di frequentare romani "veri" e di modeste condizioni o che lo erano stati, motivo per cui, nonostante fosse possibile comprare il pesce, le mamme come quelle di Stefania a Garbatella, per esempio, la vigilia di Natale continuava a fare gli spaghetti col tonno.

E vedevo tante signore, mattina della vigilia, che anziché andare a Campo de' Fiori a comprare il pesce, compravano il tonno a peso dalle grandi latte industriali alla norcineria sotto casa, per fare gli spaghetti col tonno "stasera che è vigilia di Natale"

Sulle prime la cosa mi aveva stupito. Il tonno? Ma è in scatola.

E per noi "ragazzi fortunati che veniamo da città di mare", il tonno in scatola è sempre stato un ripiego veloce, una roba buona per l'insalata o per il tramezzino che non meritano il pesce. Pesce che se vivi in una città di mare sai dove comprare a un prezzo accettabile, sempre che non si abbia in casa un padre o un fratello che per hobby esce a pesca con il suo gozzetto. E io da ragazzetta avevo un padre e un fratello così.

Poi ho ragionato. Il pesce a Roma è cibo prelibato, costoso, lo è adesso figuriamoci nella Roma papalina ma anche oltre. Certamente le famiglie dei notabili o i le mense dei cardinali avevano il pesce la sera della vigilia, ma il popolo faceva gli spaghetti col tonno in scatola la cui lavorazione è cominciata all'incirca dopo la seconda metà dell'800.

Ed ecco gli spaghetti col tonno.

Nella solita padella, far soffriggere una cipolla e aggiungere 4 pomodori pelati aggiungendo sale q.b.

quando il sugo si è ristretto, aggiungere 200 grammi di tonno sgocciolato dal suo olio di conservazione.

Aggiungere e far saltare gli spaghetti che avrete cotto a parte e scolati al dente spolverandoli con prezzemolo tritato sottile sottile.

E buon Natale.

ps - paese che vai....

Noi fortunati ragazzi di mare la sera della vigilia mangiavamo spaghetti con le cozze.

La cozza è semplice da cucinare: si pulisce dalle incrostazioni, si scaraventa nel tegame con un filo d'olio e si aspetta che lei aprendosi, ceda il sughetto che altro non è che l'acqua di mare contenuta dentro, motivo per cui mai aggiungere sale.

Un procedimento così basta e avanza per gli spaghetti alle vongole (di partenopea tradizione) a cui si aggiunge solo un trito di prezzemolo. Ai raffinati abitanti dello Stretto non bastava: si prendono le cozze da loro guscio e si scaraventano nel sugo già ristretto di pomodoro che si sarà preparato nel frattempo, si lasciano nel sugo giusto il tempo di una giratina perchè la cozza e il pomodoro si conoscano, si innamorino ma non si consumino a vicenda e con questo si saltano gli spaghetti.

E come sopra, Buon Natale