venerdì 29 novembre 2013
antichi sapori
Bomboloni
e Sufganiot
Doppia ricetta e non a caso.
La storia è lunga ma mi piace metterla così: nella cultura ebraica con le feste non si scherza affatto. Non ho ancora finito di raccontare le ricette di sukkoth (la festa delle capanne - mi manca la zucca al forno con le olive e i bastoncini al miele) che ecco che arriva channukka.
Ricordo ancora la prima volta che me ne parlò Alina: ero a Venezia ed essendo a Venezia il primo ghetto d'Europa (sic) mi sembrò giusto quella sera mettere fuori dalla finestra una candelina.
Channukka è la "festa delle luci": ricorda la riconquista del Tempio di Gerusalemme quando per riconsacrazione si accese un lume e l'olio bastò miracolosamente per otto giorni. Tanto dura la festa e quest'anno va dal 20 al 28 dicembre (tho! Natale ...)
E interessante notare che la festa delle luci cade nel periodo più buio dell'anno, immagino che sia stato, al di là della celebrazione della nuova consacrazione del tempio, anche un modo di esorcizzare il buio.
Protagonista della festa è l'olio, che nell'antichità alimentava i lumi e che in una cucina mediterranea è l'elemento per le fritture. E infatti sono le fritture, insieme ai bambini che amano tanto e giustamente perchè sono tanto buone, le protagoniste della festa. Prime fra tutte a Roma le sufganiot, frittelle dolci gonfie e morbide a base di patate e farina fritte e, volendo farcite di crema. Praticamente i bomboloni detti anche krapfen.
E qui comincia la mia personale avventura.
Tiziana mi ha dato una ricetta che non ha funzionato. E ho capito perchè: intanto c'è la variabile "patata": la patata a parità di peso, non è detto che abbia lo stesso quantitativo d'acqua e di "resa" a contatto con la farina. Senza contare che esistono, nel mercato globalizzato, tante varietà di patate e ogni patata varia a seconda della stagione.
E poi mentre la ricetta di Tiziana prevede l'uso dell'olio, io che sarei mediterranea di nascita ma italiana ed europea per cultura, non c'è verso che un dolce io lo faccia se non col burro. Insomma il primo tentativo è stato un disastro.
Così ho ripiegato sul più semplice bombolone o krapfen che non prevede ne' uovo ne' patata.
A successo ottenuto, ero pronta per passare alle sufganiot anche perchè, avendo fatto tante volte la pizza aggiungendo una patata lessa, so bene quanto la pasta diventa soffice e leggera.
Ed ecco la ricetta delle mie sufganiot (col burro)
6 cucchiai belli pieni di farina
1 uovo
1 cucchiaio pieno di zucchero
mezzo cubetto di lievito di birra
una piccola patata (circa 7 cm x 5) lessata
5 cucchiai di latte
2 cm di burro da un panetto da 125 gr (quello piccolo)
1 pizzico di sale
1 pizzico di vanillina
1 po' di scorza grattugiata di limone
Versare la farina in una ciotola
Sbriciolare il burro con la farina
Aggiungere l'uovo
Aggiungere lo zucchero e il sale
Aggiungere la patata passata al setaccio
Intiepidire il latte
Sciogliere il lievito nel latte
Aggiungere il liquido alla farina-uovo-burro nella ciotola
Aggiungere la vanillina e la scorza grattugiata del limone.
Mescolare e lavorare l'impasto aggiungendo farina QB (quanto basta) per ottenere una pasta che si può manipolare senza che si appiccichi alle mani. Occhio, dipende molto dalla patata.
Fare la solita croce (Tiziana mi ha confermato che sua madre non ha mai inciso a croce la pasta a lievitare ma l'ha sempre incisa con tagli paralleli. io dico che l'incisione a croce fa prendere più aria con buona pace dei rabbini), coprire e lasciar lievitare per almeno un'ora in un luogo asciutto e tiepido, insomma in cucina.
Nel frattempo preparare la farcitura.
Io ho preparato sia la Nutella allungata con un po' di latte in modo che scorresse bene nel beccuccio della siringa per dolci che un budino al cioccolato.
La Nutella è buona ma confesso, e Nanni Moretti non me ne voglia, che la trovo troppo dolce.
Ovviamente la farcitura può essere anche di crema pasticcera, di marmellata... azzarderei di ricotta e zucchero... volendo metà e metà inserendo il beccuccio da una parte o dall'altra...
Fantasia al potere!
Nel frattempo la pasta è lievitata.
Stenderla in un disco alto almeno due centimetri
ricavare con un bicchiere diametro 6 cm tanti dischi. Gli esegeti dicono di ottimizzare le divisioni perchè i ritagli non si possono reimpastare. Non è vero. Ma conviene comunque ottimizzare perchè reimpastando poi la sufganiot o bombolone sarà solo quasi perfetto.
Le quantità indicate genereranno la bellezza di 15 sufganiot che metterete ben distanziate su un vassoio infarinato o su un canovaccio anche lui infarinato.
Coprirle e lasciarle lievitare ancora un'altra mezzoretta
Friggere, finalmente, girandole con cura.
Vedrete, si gonfieranno. E quando saranno dorate tirarle via dall'olio e metterle a scolare su carta assorbente (ma c'era bisogno di dirlo?)
Io non ho resistito: con la scusa di vedere come erano venute, appena tiepide, ne ho mangiate due senza farcitura.
Ah sì, la farcitura.
Sono così soffici e alte di lievitazione che basta infilare il beccuccio con la farcitura esattamente come per i bignè.
L'unica raccomandazione è che quando le addenterete, fate attenzione che il morso sia delicato: a me è schizzata la crema sulla camicia. La camicia si lava ma la crema al cioccolato in parte è andata persa e questo è intollerabile.
La differenza con i bomboloni o krapfen: niente uovo niente patata, stesse dosi con la differenza di dieci cucchiai di latte anzichè cinque e meno morbidezza.
Praticamente la stessa cosa solo che il krapfen/bombolone/bomba usa rigorosamente il burro e non stupisce: l'Italia non solo mediterranea ma anche un po' mitteleuropea e personalmente lo trovo molto divertente e di generale arricchimento.
Mi viene sempre da considerare che le feste in fondo si somigliano tutte perchè gira e rigira nascono tutte dal rapporto con le stagioni. Channukka guarda caso coincide con Natale, le luci sono parte fondamentale degli addobbi natalizi, le ragazze danesi per il 13 dicembre vanno in giro coronate di candele, i bambini ricevono regali dappertutto... nello stesso periodo i romani celebravano i saturnali come festa dell'inverno...
Chissà che mangiavano?
Fa bene Zachary Nowak, docente di storia dell'alimentazione a Perugia, a ragionare sulle cose che uniscono le culture pur nella valorizzazione delle differenze. Bravò!, comme on dit en France
Buon appetito.
angela :)
