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03.03.2007 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                   antichi sapori di Roma

Supplì al telefono

Gironzolando sul web abbiamo trovato questa ricetta che l'autore ha "condito" - è il caso di dirlo - con le foto delle fasi della lavorazione. Ci  è piaciuta anche perchè racconta anche "altro". Pubblichiamo e passiamo subito ai fornelli. Ci permettiamo di aggiungere solo che i supplì sono "al telefono" perchè la mozzarella filando, diventa in filo come quello che unisce alla cornetta del telefono... quando ancora non c'era il cordless

 

La scritta "supplì al telefono" si leggeva fino a tre decenni fa in tutte le pizzerie e in molte altre osterie-trattorie romane. Anzi, come ora è rimasto un solo "Filettaro", al largo dei Librari, così, fino agli anni '50, c'era un "Supplitaro" in via di S. Andrea delle Fratte, al Bufalo. Piccolo antro, vigilato e governato da un bonario Polifemo, che giostrava serioso e alquanto affannato con una enorme padella colma di olio bollente e fumigante, nella quale galleggiavano gli oggetti del nostro desiderio di gola, oltre che gli stimoli di un appetito sui generis. Al termine di ciascuna cottura una retina scendeva in quel bollore per catturare gli strani "pescetti" dorati. Poi Polifemo chiuse, i Supplì sparirono un po' dappertutto, per ritornare sull'onda capricciosa delle mode, sotto la spinta delle nostalgie.
Ahimè, oggigiorno chi viene a Roma non puo' non imbattersi in qualche pizzeria-rosticceria e notare sul banco dei fritti i supplì: purtroppo però quasi nessuno prepara i supplì come si facevano un tempo e cioè con il ripieno di carne e frattaglie, non come oggi che quelli che si trovano sono una mera imitazione dell'originale fatti solo con riso, pomodoro e mozzarella, spesso addirittura tirati fuori dal congelatore e con uno strano ed ambiguo retrogusto di rancido.

Ecco dunque i supplì che faceva mia nonna per noi bambini, di solito ce li preparava come primo o alle 5 del pomeriggio per merenda.

 

Gli ingredienti sono riso, passata di pomodoro, mezza cipolla, animelle, un cuoricino di pollo o se si vuole del cuore di manzo, fegatini di pollo, carne trita, parmigiano e mozzarella o provatura romana*. Se si vuole anche dei funghi porcini secchi, ammollati in acqua e tritati da mettere insieme alla cipolla tritata, io preferisco senza. Inoltre brodo di carne, pangrattato, burro acqua, farina e vino bianco
Si puliscono i fegatini, il cuore e le animelle e si tagliuzzano

si mette in padella la cipolla tritata con l'olio, si fa leggermente imbiondire, si aggiungono i fegatini, il cuore, le animelle e la carne, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge la passata e si fa cuocere per una buona mezz'ora facendo restringere per bene il sugo.

 

Nel frattempo si mette a bollire il riso nel brodo di carne e passata in uguali parti, si scola il riso e lo si condisce per bene con burro uovo sbattuto e parmigiano grattugiato, dopodichè si fa raffreddare per bene stendendolo

       

Si prende del riso sul palmo della mano e al centro ci si mette il sugo di carne preparato in precedenza, si chiude per bene e alle due estremità ci si inserisce un cubetto di mozzarella  si passa il supplì prima in una pastella collosa preparata con acqua e farina poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato,

Si friggono i supplì tre o quattro alla volta in olio ben caldo, si scolano e si asciugano nella carta per fritti.

Buon appetito!!

 

http://hangovers.altervista.org/  - giovedì 16 novembre 2006

 

*

Provatura romana - Il nome nasce dalla sua genesi: infatti la Provatura è la prova, ossia la parte che viene ricavata dalla massa di formaggio per testare la qualità della filatura della pasta.
La prima traccia scritta di questo alimento, tipico del Lazio e della Campania, è testimoniata da un documento del XII sec., ritrovato nell’Archivio Episcopale di Capua.
Ma è nata prima la Mozzarella o la Provatura? Ancora se ne discute. A chiarirci le idee potrebbe essere una monumentale opera medica salernitana, più volte ripubblicata nel ‘500, in cui si trova scritto che con il latte di bufala “si fanno quelle palle legate con giunchi che qui si chiamano mozze e a Roma provature”.
La Provatura compare in un manifesto del 1690 che raccoglie i più pregiati prodotti alimentari italiani, e la sua realizzazione si diffuse notevolmente in tutto il Sud a partire da metà ‘700, al pari di tutti gli altri prodotti derivati da latte bufalino.
Oggi la Provatura, la cui preparazione è simile alla Mozzarella, è diffusa in tutto il Centro Sud. Ricavata dal latte di bufala o di mucca, ha forma ovoidale o rotonda di modeste dimensioni.


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