giovedì 06 ottobre 2011
antichi sapori
Torta
di visciole
e sottolineo TORTA perchè questo dolce della cucina ebraica non è semplicemente una crostata anche se alla fine la pasta che la compone è una frolla ma...
Per essere precisi la torta di visciole e ricotta è una "crostata chiusa", non è decorata da strisce di frolla ma coperta dalla frolla stessa. E c'è un motivo: come mi ha raccontato Tiziana, un editto di Giulio II, tra i tanti divieti riservati agli Ebrei di Roma, c'era anche quello di commerciare formaggi. Il motivo mi è oscuro ma gli ebrei si attrezzarono facendo una torta di ricotta "chiusa" in modo che la ricotta non si vedesse e che i guardiani del papa potessero chiudere un occhio.
La frolla l'abbiamo fatta altre volte ma ripetiamo velocemente.
Per un uovo, due cucchiai pieni di farina, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di burro, buccia grattugiata di mezzo limone, un pizzico di sale, mezza bustina di lievito.
Sbriciolare il burro tagliato a pezzetti con la farina, aggiungere lo zucchero, il tuorlo d'uovo e la buccia di limone, mescolare.
Montare a neve la chiara d'uovo con il pizzico di sale e la mezza bustina di lievito.
Unire i due composti e impastare velocemente aggiungendo un po' di farina se serve a compattare la pasta.
Lasciar riposare in frigo per un'oretta (serve a far riaddensare il burro).
Sembra difficile ma basta essere solo attenti a rispettare le dosi.
L'impasto ha l'unica difficoltà del trovare le visciole, che sono una varietà selvatica delle ciliege; si possono sostituire con la marmellata di visciole che è più facile da trovare ed esiste in due varietà: con e senza zucchero.
A me però non piace la marmellata (incredibile ma vero, così come odio cordialmente i canditi) e ho ripiegato sulle visciole sotto spirito (ancora più rare) o sulle banali ciliege (facilissime da trovare) con l'accortezza di liberarle dall'alcool e di spezzettarle schiacciandole con la forchetta e tenendone tutto il succo. Se si tratta di marmellata, ne servono quattro cucchiai. Nel caso delle ciliege (o visciole) sotto spirito stessa cosa.
La ricotta, per la frolla di un uovo, deve essere due etti e mezzo (una vaschetta e mezzo di quelle già confezionate). La ricetta vorrebbe che venisse lavorata con lo zucchero (due cucchiai) ma io preferisco usarla senza, solo lavorandola per farla diventare cremosa.
Stendere poco meno della metà della frolla sul fondo del tegame (20 cm per la frolla di un uovo) e foderare anche i bordi.
Stendere la visciole e ricoprirle con la ricotta
Con il resto della frolla stesa, chiudere la torta.
Cuocere in forno a 150° per circa 30 minuti.
Se poi non vi va di divertirvi in cucina, a Portico d'Ottavia c'è Boccione, famosissimo pasticciere, dove si trova una buonissima torta di visciole.
angela :)
