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venerdì 26 agosto 2011

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                     antichi sapori

L'uovo al tegamino

Non so più quante volte ne ho parlato per dire della cosa apparentemente più semplice che invece si rivela tutt'altro; e anche per dire delle disavventure in cucina di "pora mamma"  'che si accettavano scommesse per la riuscita delle cose più usuali.

Comunque è vero: l'affermazione "non so fare nemmeno un uovo al tegamino" nasconde una grande insidia. Anzi ad essere insidioso è proprio l'uovo nel tegamino. E in un certo senso la cosa si gioca proprio sul tipo di tegamino usato. Uno dei problemi è evidentemente evitare che l'uovo, come tutte le altre cose in padella, si "attacchi".

 

Ai tempi di "pora mamma" le padelle erano di ferro e per evitare che l'uovo al tegamino (ma anche tutto il resto) rimanesse attaccato al fondo, bisognava che la padella si arroventasse, poi si metteva l'olio e poi l'uovo che cuoceva sfrigolando in un attimo.

Poi è arrivato il teflon, la padella antiaderente, ancora in uso. E' una meraviglia, non si attacca nulla perchè non ci sia nemmeno il più piccolo graffio sul fondo; sono padelle che necessitano di tanta cura;  niente forchette a mescolare, niente spugnette ruvide. L'antiaderente ha bisogno di carezze. L'uovo al tegamino l'olio si mette a freddo e ci si può mettere anche l'uovo sicuri che non si attaccherà.

 

Ultimamente stanno prendendo piede le padelle di porcellana, antiaderenti e non bisognose di troppe carezze, igieniche, candide, belle da vedersi. Ma personalmente non ho esperienza alcuna, per queste bisogna consultare Gaia.

 

E poi c'è il tegame di coccio, quello vecchio, che lo trovi solo dai casalinghi perchè non è oggetto di design ma solo una pentola della tradizione. La cottura nel tegame di coccio è un'altra cosa e il mio non è un luogo comune della nostalgia, anche perchè non ho avuto nonne campagnole o vecchie zie. E' una faccenda di fisica: il calore nel coccio si propaga diversamente che nel metallo, ha una diffusione più lenta ma più uniforme e si mantiene anche a fuoco spento. E' forse questo a dare un sapore particolare al cibo, unito al dato visivo poetico di un tegame "antico".

C'è stato un tempo che alla birreria Peroni, a piazza Santi Apostoli, l'uovo al tegamino lo portavano in tavola nel tegamino di coccio dentro cui era stato cotto ed era una meraviglia. Forse è ancora così ma io non ci vado da tempo.

E c'è stato un tempo in cui in un ristorante ricavato da un vecchio casale alla fine di Corso Francia, al bivio con la Cassia Antica, dentro il tegamino piccolo servivano il rotolo di pasta all'uovo con ricotta e spinaci ma era per fare scena, non veniva certo cotto lì, la porzione tagliata dal rotolone, veniva messa nel tegamino soltanto a gratinare in forno prima di essere servita. Ma era una bellissima scena.

 

Tornando al mio uovo al tegamino...

Qualunque sia il recipiente di cottura, perchè venga bene c'è un trucco fondamentale.

Bisogna che l'olio o il burro siano un po' più abbondanti (non un filo) e bisogna man mano prendere con un cucchiaio l'olio che frigge e versarlo sull'uovo in modo che la cottura della parte superiore sia omogenea a quella del fondo, in modo, cioè, che sul rosso si crei una patina opaca, che lo stesso rosso rimanga liquido e al tempo stesso che il bianco sia ben cotto e non rimangano parti gelatinose.

Altro trucco è che il sale va messo solo sul bianco perchè il rosso è già saporito di suo.

 

"Pora mamma" aveva due piccole varianti: ogni tanto aggiungeva un cucchiaio di passata ristretta di pomodoro ma questo rende il bianco meno compatto anche se altrettanto cotto.

Altre volte ci metteva sopra una sottiletta.

 

Fondamentale, secondo me, per godersi l'uovo al tegamino, è il pane morbido, con molta mollica, da intingere nel rosso.

La morte sua è la ciriola.

 

angela :)

 

 


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